新餐饮服务操作规范培训.pptx

新餐饮服务操作规范培训演讲人：日期：

目录餐饮服务操作规范概述餐饮服务场所卫生管理餐饮服务从业人员卫生要求食品加工制作过程中的操作规范餐饮具清洗消毒与保洁措施顾客就餐环境与服务质量提升策略食品安全事故应急处置预案制定

01餐饮服务操作规范概述

规范制定背景与目的餐饮服务环节食品安全问题频发为了提高餐饮服务行业的食品安全水平，保障消费者的健康，制定餐饮服务操作规范。餐饮服务操作标准不统一政策法规要求由于餐饮服务行业的特殊性，不同企业、不同岗位的操作标准存在差异，需要统一规范。依据国家法律法规和食品安全标准，制定餐饮服务操作规范，提升行业整体水平。123

适用范围餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等各类餐饮企业。适用对象餐饮从业人员，特别是新入职员工、厨师、服务员等与食品直接接触的人员。适用范围及对象

培训目标使餐饮从业人员了解餐饮服务操作规范，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识和操作技能。培训要求餐饮从业人员应接受规范的培训，掌握餐饮服务操作规范的内容和要求；培训内容应包括食品安全知识、操作技能、卫生要求等方面；培训应定期进行，确保餐饮从业人员持续掌握最新的食品安全知识和技能。培训目标与要求

02餐饮服务场所卫生管理

餐饮服务场所应保持整洁，无杂物、无异味、无积水，墙面、地面、天花板等无污渍、无剥落。场所内应保持空气流通，避免油烟、异味积聚，确保食品安全。应保证充足的自然光和照明，避免食品在暗处存放或加工，防止细菌滋生。餐饮服务场所的设备、工具、容器等应保持清洁、卫生，无残留物、无污渍。场所卫生要求与标准环境整洁通风良好采光照明设备卫生

清洁消毒程序及方法清洁步骤按照从清洁区到污染区的顺序进行清洁，避免交叉污染。先清洗后消毒，确保清洁效果毒方法采用物理方法（如高温、紫外线）或化学方法（如消毒剂）进行餐具、容器、工具等的消毒。清洁剂选择选择符合国家卫生标准的清洁剂，避免使用有刺激性气味的化学清洁剂。清洁频率根据餐饮服务的实际情况，制定合理的清洁消毒频率，确保场所卫生。

垃圾处理及废弃物管理垃圾分类将餐厨垃圾、废弃油脂、可回收物等分类收集，避免混合处理。垃圾存放垃圾应存放在密闭、防渗漏、防鼠虫的容器中，避免污染环境和食品。垃圾清运定期清理垃圾，保持场所卫生，防止细菌、病毒等病原体滋生。废弃物利用鼓励厨余垃圾等资源化利用，减少环境污染和资源浪费。

03餐饮服务从业人员卫生要求

从业人员健康检查制度健康证持有所有餐饮服务从业人员必须持有有效的健康证，每年进行健康检查。传染病排查患有传染病或疑似传染病的员工应立即停止工作，待治愈后方可重新上岗。体温监测每日开工前进行体温监测，确保员工无发热等异常症状。病史报告从业人员需主动报告个人健康状况及患病史，以便企业及时采取相应措施。

勤洗手在接触食材、加工食材前后以及上厕所后，必须彻底清洗双手。个人卫生习惯培养01穿戴整洁保持个人衣物整洁，不穿戴有污渍或异味的工作服进入工作区域。02戴口罩和手套在接触食材和烹饪过程中，应佩戴口罩和手套，防止污染。03不随地吐痰在工作区域内不得随地吐痰，以免污染环境和食材。04

工作服装及防护用品使用规定所有员工必须穿戴统一的工作服，并保持干净整洁。工作服穿戴在工作区域内应穿着专用工作鞋，避免污染地面和食材。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生，防止细菌滋生和传播。专用工作鞋根据需要配备防护手套、口罩、帽子等防护用品，确保员工在操作过程中得到充分的保护。防护用品配装清洗与更换

04食品加工制作过程中的操作规范

严格食材采购对采购的食材进行数量、外观、气味等多方面的验收，确保食材新鲜、无变质。验收流程严谨储存管理规范食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染；冷藏、冷冻储存条件达标，确保食材保鲜。选择有资质的供应商，确保食材来源可靠、质量合格。食材采购验收及储存管理

加工制作流程优化建议流程设计合理根据食品加工特点，制定科学合理的加工制作流程，减少冗余环节，提高工作效率。加工设备卫生员工培训与管理定期清洗、消毒加工设备，确保设备卫生，防止食品污染。加强员工食品安全知识和技能培训，提高员工卫生意识和操作技能水平。123

食品添加剂使用与监管合理使用添加剂按照法律法规和标准要求，合理使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严格添加剂管理建立食品添加剂使用记录，实行专人管理，确保添加剂的存放、使用符合要求。监管与自查结合加强食品添加剂使用的监管和自查，及时发现和纠正问题，确保食品安全。

05餐饮具清洗消毒与保洁措施

餐饮具种类及清洗方法选择包括碗、盘、碟、筷子、刀叉等，需采用手工清洗或洗碗机清洗，确保表面无食物残渣和油污。餐具如锅、铲、勺等，需在使用后及时清洗，去除食物残渣和油脂，防止细菌滋生。烹饪用具如盆、桶、罐等，用于