美国酿酒高粱的研究报告.pdf

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美国谷物协会对美国酿酒

高粱的研究

江南大学酿造微生物学与应用酶学研究室

2024.05

美国谷物协会北京办事处

第1章实验室规模筛选优良白酒酿造用美国高粱品种��1

1�1项目背景与研究背景��1

1.1.12017年白酒行业1

1.1.2原料及其发酵食品概述2

1.1.2.1原料与发酵食品品质的关系2

1.1.2.2原料的理化成分对发酵食品品质的影响2

1�2项目研究目标��2

1�3结果与分析��2

1.3.1不同高粱相关信息3

1.3.2不同品种高粱物理化学特性3

1.3.2.1酿酒用高粱理化性质标准3

1.3.2.2不同品种高粱外观特征4

1.3.2.3不同品种高粱基本成分含量5

1.3.2.49种高粱基本成分的主成分（PCA）分析7

1.3.3白酒安全相关特征8

1.3.4高粱蒸煮后的挥发性化合物8

1.3.5高粱对酿酒的影响9

1.3.5.1高粱对酿酒功能微生物生长的影响9

1.3.5.2发酵过程中乙醇，乙酸，乳酸含量变化10

1.3.5.3发酵过程挥发性化合物的变化12

1.3.5.4酒醅理化指标和挥发性化合物主成分分析12

1.3.5.5主要差异挥发性化合物的确定13

1.3.6高粱品种与白酒香型匹配的分析14

1.3.6.1基本成分显著性分析

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