2025年学校餐厅管理制度完整版.doc

學校餐厅管理制度

學校餐厅，同步也叫做學校的食堂，對于學生們的健康問題至关重要的餐厅卫生等方面，學校怎样制定严格的管理制度呢？如下是一份完整的學校餐厅管理制度的资料，可供参照。

1、食堂卫生检查制度

保持食堂洁净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。為保证學校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随時检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、學校分管领导或行政值周领导至少每天不定期检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面与否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处与否积有污水，潲水桶与否加盖。水池内外、排污地沟等处有無堵塞，与否有饭菜残渣。灶台，操作台等处与否洁净、整洁。

2.從业人员的個人卫生：從业人员与否做到四勤，与否對的穿戴工作衣帽，有無戴首饰上岗，有無在工作区或操作间吸烟，有無在操作间内高声喧哗，有無不良卫生习惯，分发食物時与否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设施有無损壞状况，与否充足发挥三防设施的功能和作用。

4.從业人员与否按流程進行规范操作，做到生熟、荤素分開，有無不规范操作現象。

5.库房与否通風、整洁、整洁、明亮。更衣室衣物挂放与否整洁有序。

6.餐具用品与否每次用後清洗、消毒，与否按规定和规定進入配餐间寄存保洁。

2、餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用品不仅用量大、周转快，并且与進餐者直接有关，假如餐具及容器、用品不洁，被病原微生物污染，通過就餐环节，病菌或病毒就會進入体内，导致肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。為认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用品在使用前应當遵守国家制定的操作规范及卫生规定，严格按照洗消程序進行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃為宜）；第二步是温水清洗，清除残留油脂等（水温以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒後的餐具、容器、用品移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒措施

餐具怎样進行消毒呢？目前国内外餐具消毒措施一般有两类：一类是物理消毒法，即运用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外线等；另一类是化學消毒法，就是运用化學消毒剂灭杀灭病原微生物。但後一类有一定副作用，對人体有不一样程度的危害，因此国家對用于餐具的化學消毒剂实行严格管制，必须經省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。目前，經国家同意常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水後易崩解等長处，成為餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒措施的重要卫生规定：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，當水沸時，将餐具放入其中，待水再沸時，取出备用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是较常用的措施之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、電热蒸汽消毒法等，一般规定消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然後将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用品洗涤消毒工作的平常管理，做到消毒常常化。并可通過如下检查措施检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员与否按洗涤程序操作，有無弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备与否正常，如消毒池与否漏水，有無消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量很好的餐具应當是内外壁和底部無油腻，展現本色。

3、從业人员健康检查制度

學校食堂從业人员的健康，直接影响師生的健康。為此，特制定食堂從业人员的健康检查制度。

一、食堂從业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂從业人员由學校一年一聘，年初，學校与食堂從