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食品加工工艺专业知识试卷

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，下列哪种方法是利用物理变化来实现食品加工？

a.烹饪

b.蒸煮

c.发酵

d.干燥

2.食品加工过程中的热杀菌主要目的是？

a.提高食品的口感

b.提高食品的营养价值

c.杀灭食品中的微生物

d.改善食品的外观

3.下列哪种食品加工过程中，会用到酶制剂？

a.酿造

b.粉碎

c.精炼

d.粘合

4.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于混合？

a.粉碎机

b.搅拌机

c.蒸煮罐

d.压榨机

5.食品加工过程中，下列哪种现象属于食品安全问题？

a.色泽变化

b.气味变化

c.微生物污染

d.口感变化

6.食品加工过程中，下列哪种添加剂是为了改善食品的色泽？

a.防腐剂

b.香料

c.着色剂

d.抗结剂

7.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于冷却？

a.蒸煮罐

b.冷却器

c.搅拌机

d.粉碎机

8.食品加工过程中，下列哪种工艺是为了防止食品变质？

a.烟熏

b.真空包装

c.冷冻

d.烹饪

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：物理变化指的是没有新物质的变化，干燥过程中只是水分的蒸发，没有新物质，属于物理变化。

2.答案：c

解题思路：热杀菌的目的是通过高温杀灭食品中的微生物，保证食品安全。

3.答案：a

解题思路：酶制剂在酿造过程中起到催化作用，加速化学反应，提高生产效率。

4.答案：b

解题思路：搅拌机通过机械搅拌，使物料混合均匀。

5.答案：c

解题思路：微生物污染直接关系到食品安全，可能导致食物中毒。

6.答案：c

解题思路：着色剂是为了改善食品的色泽，使其更加美观。

7.答案：b

解题思路：冷却器用于降低食品温度，防止食品变质。

8.答案：b

解题思路：真空包装通过抽出包装内的空气，降低氧气浓度，防止食品氧化变质。

二、填空题

1.食品加工工艺中的“巴氏杀菌”是指将食品加热到6265℃，持续3060秒的过程。

2.食品加工过程中，酶制剂的作用是催化特定生化反应，以降低反应活化能，加速反应速率。

3.食品加工过程中，常见的混合设备有均质机、搅拌器和混合罐。

4.食品加工过程中，常见的冷却设备有冷却池、冷却塔和板式冷却器。

5.食品加工过程中，常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙。

6.食品加工过程中，常见的着色剂有柠檬黄、胭脂红和二氧化钛。

7.食品加工过程中，常见的香料有肉桂、薄荷和豆蔻。

8.食品加工过程中，常见的包装材料有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和纸箱。

答案及解题思路：

1.答案：6265℃、3060秒。解题思路：巴氏杀菌是常见的杀菌方式，用于保证食品的安全性，温度和时间是保证杀菌效果的关键参数。

2.答案：催化特定生化反应，以降低反应活化能，加速反应速率。解题思路：酶制剂作为生物催化剂，可以提高反应效率，在食品加工中具有重要作用。

3.答案：均质机、搅拌器和混合罐。解题思路：这些混合设备用于食品加工过程中的原料混合，以保证食品的均质性和稳定性。

4.答案：冷却池、冷却塔和板式冷却器。解题思路：冷却设备用于降低食品温度，以防止细菌繁殖，延长食品保质期。

5.答案：山梨酸钾、苯甲酸钠和丙酸钙。解题思路：这些防腐剂用于抑制食品中细菌和微生物的生长，保持食品的新鲜度和安全。

6.答案：柠檬黄、胭脂红和二氧化钛。解题思路：着色剂用于改善食品外观，提高产品的感官吸引力。

7.答案：肉桂、薄荷和豆蔻。解题思路：香料用于增加食品的口感和风味，提高产品的吸引力。

8.答案：聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和纸箱。解题思路：包装材料用于保护食品，防止污染，并方便储存和运输。

三、判断题

1.食品加工工艺中的巴氏杀菌可以彻底杀灭食品中的微生物。（×）

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，其目的是通过较低温度处理来杀灭或减少食品中的有害微生物，但并不能彻底杀灭所有微生物，特别是耐热性较强的微生物。

2.食品加工过程中的酶制剂可以提高食品的口感。（√）

解题思路：酶制剂在食品加工中可以催化特定的化学反应，如蛋白质水