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食品安全管理员考核试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.丙酸钙

答案：C。解析：亚硫酸钠具有还原性，可作为抗氧化剂防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；丙酸钙也是防腐剂，常用于面包等食品防霉。

2.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.无毒、光滑、易清洗

B.木质

C.粗糙的水泥

D.彩色塑料

答案：A。解析：食品加工场所墙壁需采用无毒、光滑、易清洗的材料，这样便于清洁和消毒，能有效防止污垢、细菌等积聚。木质材料易受潮发霉，粗糙水泥表面易藏污纳垢，彩色塑料可能存在有害物质迁移问题。

3.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。

A.产品合格证明文件

B.法人身份证明

C.产品宣传资料

D.税务登记证

答案：A。解析：根据食品安全相关法规，食品生产企业采购食品原料时，要查验供货者的许可证和产品合格证明文件，以确保所采购原料符合食品安全标准。法人身份证明、产品宣传资料和税务登记证与原料的食品安全质量无直接关联。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.猪肉

D.牛奶

答案：B。解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。苹果、猪肉和牛奶一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

5.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。

A.继续从事直接接触食品的工作

B.戴手套继续工作

C.治愈后再从事直接接触食品的工作

D.用创可贴包扎后工作

答案：C。解析：手部有化脓性伤口可能携带大量病菌，继续从事直接接触食品的工作会污染食品，存在食品安全隐患，应治愈后再从事相关工作。戴手套和用创可贴包扎不能完全避免病菌污染食品。

6.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。解析：食品安全标准是强制执行的标准，旨在保障公众身体健康和生命安全，不是鼓励性、引导性或自愿性标准。

7.食品储存应遵循（）的原则。

A.先进后出

B.先进先出

C.后进先出

D.随意存放

答案：B。解析：先进先出原则能保证先入库的食品先被使用，避免食品过期积压，减少食品变质的风险。

8.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D。解析：冷水冲洗不能有效杀灭餐饮具上的微生物，达不到消毒目的。煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都是常见且有效的餐饮具消毒方法。

9.下列哪种物质不是食品中的天然毒素？（）

A.河豚毒素

B.瘦肉精

C.秋水仙碱

D.龙葵素

答案：B。解析：瘦肉精是人工合成的一类药物，不是食品中的天然毒素。河豚毒素存在于河豚体内，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，龙葵素存在于发芽的马铃薯中，它们都是天然存在于某些食物中的毒素。

10.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.普通员工

B.食品安全管理员

C.主要负责人

D.销售人员

答案：C。解析：食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，需落实企业食品安全管理制度。普通员工、食品安全管理员和销售人员分别在各自岗位履行相应职责，但全面责任由主要负责人承担。

二、填空题（每题3分，共15分）

1.食品生产经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。解析：这是食品安全法规对食品生产经营企业进货查验记录和凭证保存期限的规定，目的是便于追溯和监管。

2.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。解析：这样的布局能避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品安全。

3.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等（）控制；生产工序、设备、贮存、包装等（）控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等（）控制。

答案：原料质量；生产过程；产品检验。解析：从原料到生产过程再到产品检验，是食品生产企业保证食品安全的关键环节，通过对这些环节制定并实施控制要求，能有效保障食品质量。

4.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查