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第10单元生物技术与工程

第38讲发酵工程

一、传统发酵技术的应用

1、发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原通过微生物的代谢转化为

人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术

原中天然存在的或前一次发辞

「保存下来的面团、卤汁等发酹物

图中的微生物

传

统

发

酶发解和半固体发酵

解-至应户有辄或无依条件下的物质件化分解

技

术-邈)一生产人们需要的各种发醉产品

果酒、果醋.泡菜、背油等的制作

2、传统发酵食品的制作

(I)腐乳制作

原理：蛋白质净^一小分子的肽和氨基酸；脂肪脂肪帝〉甘油和脂肪酸。

腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为抱子生殖.代谢类型是异

养需氧型。

(2)泡菜的制作：乳酸菌发酵制作泡菜的原理：2GH6。3(乳酸)+能量。

制作泡菜的方法步骤：

盐水配制：川消水和食盐配制质垃分数为区

皿的盐水，煮沸冷却

菜加将新解茄菜洗净.切成加状或条状.混

!合均匀并晾干

装灰：将菜装入泡菜坛内,半坛时,放人蒜楙、生

姜及其他香辛,继续装至△成满

密鼻：将度型好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过

I全部菜.盖好坛盖

发醉：向坛盖边沿的水槽中注海水，井在发醒过程

中注变经常向水槽中补充水,根据室内温度

控制发醉时间

3、果酒和果醋的制作

（1）原理和条件

项目制作果酒制作果醋

发发菌种国母菌

醴酸菌

代谢类型异兼性厌氧型异需氧型

有氧条件下，蓄母菌通过有氧O,糖源充足时：

呼吸大量繁殖：c汨1Q6+QH12O6+

6H2O+6O2—^*6CO:+20：—^2CH;COOH+2CO：

发酎过程12H2O+能量；无氧条件下，+2HQ+能邕

前母菌通过无氧呼吸产生酒O?充足、缺少糖源时:CzH50H

精：C6H12O6—^2C2HSOH第