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公营养师之三级营养师考试题库

一、选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米B.苹果C.鸡蛋D.黄瓜

答案：C。解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。鸡蛋中的蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。

2.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

答案：C。解析：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，它能保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，还能维持生殖功能等。维生素A主要与视觉、生长发育等有关；维生素D主要作用是促进钙的吸收和利用；维生素K主要参与凝血过程。

3.中国居民膳食宝塔建议成年人每天食盐摄入量不超过（）。

A.3克B.6克C.9克D.12克

答案：B。解析：根据中国居民膳食宝塔的建议，成年人每天食盐摄入量应不超过6克，过多摄入食盐会增加高血压、心脏病等疾病的发生风险。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。解析：维生素在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，虽然人体对其需要量很小，但却是维持身体健康必不可少的一类有机化合物。

2.食物中钙的最好来源是______。

答案：奶类及其制品。解析：奶类及其制品不仅钙含量丰富，而且钙的吸收率高，是人体最理想的钙来源。此外，豆类、虾皮等也含有一定量的钙，但奶类的补钙效果更为突出。

3.按照脂肪酸的饱和程度可将其分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和______。

答案：多不饱和脂肪酸。解析：饱和脂肪酸的碳链上没有双键；单不饱和脂肪酸的碳链上有一个双键；多不饱和脂肪酸的碳链上有两个或两个以上的双键。不同类型的脂肪酸对人体健康有着不同的影响。

三、判断题

1.菠菜中铁含量丰富，因此是补铁的最佳食物。（）

答案：错误。解析：虽然菠菜中铁含量相对较高，但其所含的铁为非血红素铁，生物利用率较低，而且菠菜中还含有大量的草酸，草酸会与铁结合，进一步影响铁的吸收。相比之下，动物肝脏、动物血、瘦肉等食物中的铁为血红素铁，生物利用率高，是补铁的更好选择。

2.膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，因此摄入越多越好。（）

答案：错误。解析：膳食纤维虽然对人体有诸多益处，如促进肠道蠕动、预防便秘、降低胆固醇等，但过量摄入膳食纤维可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁、锌等，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。因此，应适量摄入膳食纤维。

3.维生素C具有还原性，能促进铁的吸收。（）

答案：正确。解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，从而促进铁的吸收。在补铁时，同时摄入富含维生素C的食物可以提高铁的利用率。

四、解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。例如，肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都是由蛋白质组成的。

调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶、激素、抗体等。酶是生物催化剂，参与体内各种化学反应；激素可以调节人体的新陈代谢、生长发育等生理过程；抗体则可以帮助人体抵御外来病原体的入侵。

提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以被分解为氨基酸，然后通过糖异生作用转化为葡萄糖，为人体提供能量。每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。

运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂肪等。

2.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食的基本要求如下：

食物多样，谷类为主：平衡膳食应包括谷类、薯类、动物性食物、豆类、蔬菜、水果等多种食物，其中谷类食物应是膳食的主体，每天应摄入200300克全谷物和杂豆类，50150克薯类。

多吃蔬果、奶类、大豆：蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，每天应保证摄入不少于300克的新鲜蔬菜和200350克的新鲜水果。奶类是钙的良好来源，每天应摄入相当于300毫升以上液态奶的奶制品。大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，每天应摄入25克以上的大豆及制品。

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质的重要来源，但应注意适量摄入，避免