课题果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

关于课题果胶酶在果汁生产中的作用第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日一.果肉的出汁率低,耗时长．二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．使用果胶酶第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日酶的基础知识（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日1.酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2.酶的本质：3.酶的功能：4.酶的特性：a.高效性b.专一性c.适宜的条件酶的基础知识基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸(温度、ph等)第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日温度和PH值对酶影响的曲线？关于酶的三个特性你能举例说明吗？你认为影响酶促反应的因素有哪些？阅读课本P42的内容，回答以下问题：（1）细胞壁的主要组成成分？（2）果胶的单体是什么？（3）果胶酶的作用？酶的基础知识第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。（一）果胶酶的作用2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶半乳糖醛酸3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。（一）果胶酶的作用第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、酶的活性：2、酶催化能力高低的衡量标准酶催化一定化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。①温度②pH：③酶的抑制剂：（二）酶的活性与影响酶活性的因素3、影响酶活性的因素：第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日A、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂B、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为45～500C。C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。（二）酶的活性与影响酶活性的因素第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日A、pH对酶的影响酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。3、影响酶活性的因素：①温度②pH③酶的抑制剂B、果胶酶的最适pH果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。（二）酶的活性与影响酶活性的因素第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质（二）酶的活性与影响酶活性的因素第12页，共36页，星期日，2025年，2月5日③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。3、影响酶活性的因素：