食品科学与工程食品加工工艺知识汇总点.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

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注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工工艺的基本原则包括哪些？

A.保留营养成分

B.保障食品安全

C.优化加工效率

D.提高产品品质

E.遵守法规标准

2.食品加工过程中的热处理方法有哪些？

A.蒸煮

B.煎炒

C.烧烤

D.热风干燥

E.真空包装加热

3.食品加工中的酶制剂有哪些作用？

A.促进化学反应

B.提高加工效率

C.改善产品质量

D.优化工艺流程

E.以上都是

4.食品加工中的微生物发酵有哪些应用？

A.酿造酒类

B.制作乳制品

C.生产发酵食品

D.提取天然色素

E.以上都是

5.食品加工中的膜分离技术有哪些特点？

A.选择性分离

B.能耗低

C.操作简便

D.分离效果好

E.以上都是

6.食品加工中的辐照技术有哪些优点？

A.杀菌效果好

B.不改变食品品质

C.无需加热处理

D.操作安全

E.以上都是

7.食品加工中的超高压技术有哪些应用？

A.杀菌保鲜

B.提取食品成分

C.改善食品质地

D.生产高附加值产品

E.以上都是

8.食品加工中的生物反应器有哪些类型？

A.固定床反应器

B.液态发酵罐

C.筛网床反应器

D.悬浮床反应器

E.以上都是

答案及解题思路

答案：

1.ABCDE

2.ABCDE

3.E

4.E

5.E

6.E

7.E

8.E

解题思路：

1.食品加工工艺的基本原则涵盖了从食品成分保留到法规标准的多个方面，因此选择ABCDE。

2.热处理方法包括多种常见的加工方式，如蒸煮、煎炒等，因此选择ABCDE。

3.酶制剂在食品加工中具有多种作用，包括促进化学反应和提高加工效率等，故选E。

4.微生物发酵在食品加工中应用广泛，从酒类到乳制品，都是发酵技术的应用，因此选E。

5.膜分离技术具有多种特点，包括选择性分离和操作简便等，故选E。

6.辐照技术具有杀菌效果好且不影响食品品质的优点，故选E。

7.超高压技术在食品加工中的应用包括杀菌保鲜和改善食品质地等，因此选E。

8.生物反应器有多种类型，包括固定床和悬浮床等，故选E。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料处理、成型加工、包装储存、质量检测等环节。

2.食品加工过程中的热处理方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、真空灭菌等。

3.酶制剂在食品加工中的应用主要包括淀粉糖化、蛋白质水解、脂肪分解等。

4.微生物发酵在食品加工中的应用主要包括酸奶制作、酱油酿造、酒类酿造等。

5.膜分离技术在食品加工中的应用主要包括浓缩、透析、分离纯化等。

6.辐照技术在食品加工中的应用主要包括杀菌、灭虫、提高食品保质期等。

7.超高压技术在食品加工中的应用主要包括食品杀菌、组织软化、改善风味等。

8.生物反应器在食品加工中的应用主要包括生产生物酶、发酵生产益生菌、生产食品添加剂等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、成型加工、包装储存、质量检测

2.巴氏杀菌、高温杀菌、真空灭菌

3.淀粉糖化、蛋白质水解、脂肪分解

4.酸奶制作、酱油酿造、酒类酿造

5.浓缩、透析、分离纯化

6.杀菌、灭虫、提高食品保质期

7.食品杀菌、组织软化、改善风味

8.生产生物酶、发酵生产益生菌、生产食品添加剂

解题思路：

1.填空题考察的是对食品加工工艺基本环节的掌握。通过回顾食品加工的流程，可以确定包括原料处理、成型加工、包装储存、质量检测等关键环节。

2.热处理方法题目涉及食品加工中常见的杀菌方式。根据食品科学的知识，巴氏杀菌、高温杀菌和真空灭菌是三种常见的热处理方法。

3.酶制剂的应用题目考查了酶在食品加工中的具体作用。淀粉糖化、蛋白质水解、脂肪分解是酶在食品加工中的主要应用。

4.微生物发酵题目要求列举微生物在食品加工中的应用实例。酸奶、酱油、酒类的生产都是典型的微生物发酵应用。

5.膜分离技术题目考察了膜分离在食品加工中的用途。浓缩、透析、分离纯化都是膜分离技术在食品加工中的重要应用。

6.辐照技术在食品加工中的应用题目要求列举辐照的目的。杀菌、灭虫、提高食品保