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初级食品安全管理员考试题库及答案

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.食品与墙保持一定距离

B.食品垛与地面保持一定距离

C.食品直接放置在地面上

D.食品分类存放

答案：C。详细解答：食品直接放置在地面上容易受到地面灰尘、湿气、虫害等污染，不利于食品保存。而食品与墙保持一定距离、食品垛与地面保持一定距离可以保证空气流通，利于防潮和检查；食品分类存放能避免交叉污染，所以A、B、D选项的储存方式是正确的。

2.食品加工过程中，生熟食品应（）

A.分开存放

B.混合存放

C.随意存放

D.根据方便程度存放

答案：A。详细解答：生熟食品分开存放可以防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，避免食用后引起食物中毒等疾病。混合存放、随意存放或根据方便程度存放都可能导致生熟交叉污染，所以B、C、D选项错误。

3.食品添加剂的使用应符合（）

A.企业自行规定

B.食品加工人员的经验

C.《食品添加剂使用标准》

D.消费者的要求

答案：C。详细解答：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，企业必须严格按照该标准使用食品添加剂，以确保食品安全。企业自行规定、食品加工人员的经验和消费者的要求都不能作为食品添加剂使用的依据，所以A、B、D选项错误。

二、填空题

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。详细解答：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，这样可以保证在出现食品安全问题时能够追溯到相关食品的来源和销售情况。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开（）和（）。

答案：食品原料来源；加工过程。详细解答：公开食品原料来源可以让消费者了解食品的出处，确保原料的安全性；公开加工过程可以增加餐饮服务的透明度，让消费者监督食品加工是否符合卫生和安全要求，保障消费者的知情权和选择权。

三、判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确。详细解答：食品生产经营人员直接接触食品，如果患有某些传染病等可能会污染食品，导致食品安全问题。每年进行健康检查并取得健康证明，可以及时发现可能存在的健康隐患，防止患病人员从事食品生产经营工作，保障食品安全。

2.超过保质期的食品只要没有变质就可以继续销售。（）

答案：错误。详细解答：食品保质期是经过科学研究和实验确定的，超过保质期后，食品的质量和安全性无法得到保证，即使看起来没有变质，其营养成分可能已经流失，并且可能滋生了有害微生物等。销售超过保质期的食品是违反《食品安全法》的行为，所以该说法错误。

四、解答题

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的措施。

答案：食品加工过程中预防交叉污染可采取以下措施：

人员方面：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，在处理生熟食品前后要严格洗手，避免手部携带的细菌等污染食品。不同操作区域的人员尽量避免随意走动，防止将一个区域的污染物带到另一个区域。

设备和工具方面：生熟食品的加工设备和工具要分开使用，如刀具、案板、容器等，并有明显的标识。使用后要及时清洗、消毒，防止残留的食品残渣滋生细菌并污染后续加工的食品。

加工区域方面：生熟食品的加工区域要严格分开，有独立的操作空间。避免生食品的汁液、血水等溅到熟食品加工区域。加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。

储存方面：生熟食品要分开存放，可使用不同的货架、冰箱等储存设备。生食品要存放在下层，避免其汁液滴落到熟食品上。

2.请说明食品留样的要求。

答案：食品留样有以下要求：

留样范围：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数100人以上）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人），重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

留样量：每个品种留样量应不少于125g。

留样容器：应使用清洗消毒后的专用密闭容器。

留样保存：留样食品应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上。

留样记录：应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。