食品安全酱油生产卫生规范.pptx

2018-06-21发布

食品安全国家标准

酱油生产卫生规范

2019-12-21实施

中华人民共和国国家标准

GB8953—2018

中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局

发布

GB8953—2018

前言

本标准代替GB8953—1988《酱油厂卫生规范》。

本标准与GB8953—1988相比，主要变化如下:

—标准名称修改为“食品安全国家标准酱油生产卫生规范”；

—修改了标准结构；

—增加了“设施与设备”“卫生管理”“食品原料、食品添加剂和食品相关产品”“生产过程的食品安全控制”“检验”“食品的贮存和运输”“产品召回管理”“培训”“管理制度和人员”“记录和文件管理”等内容；

—增加了附录A“酱油加工过程微生物监控程序指南”。

I

GB8953—2018

食品安全国家标准

酱油生产卫生规范

1范围

本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则o

本标准适用于酱油的生产o

2术语和定义

GB14881—2013中界定的术语和定义适用于本文件o

3选址及厂区环境

应符合GB14881—2013中第3章的相关规定o

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881—2013中4.1的规定o

4.1.2根据酱油生产工艺需要，可设置原料处理、制曲、酿造、浸淋、调配、灭菌、灌装等工序o

4.1.3各生产车间或内部区域应分为清洁作业区(灌装间)、准清洁作业区(制曲、发酵、浸淋、调配、灭菌等)，及一般作业区(原料库和成品库)o生产车间应分别设置人员通道及物料运输通道o

4.2建筑内部结构与材料

4.2.1一般要求

4.2.1.1应符合GB14881—2013中4.1.1的规定o

4.2.1.2厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要o

4.2.2制曲室

4.2.2.1室内地面应平坦防滑、有适当坡度，以利排水、清洗；并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建造，如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂o

4.2.2.2墙壁表面应光滑，不透水，耐腐蚀，利于清洗o

4.2.2.3制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，利于清洗o

4.2.2.4曲箱中与物料直接接触的部位应便于清洗及避免杂菌孽生o

4.2.3发酵场所

4.2.3.1发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水o

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GB8953—2018

4.2.3.2发酵场所应防止来自周围环境的污染，具有防虫害措施。

4.2.3.3发酵场所周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅。

4.2.4顶棚

应符合GB14881—2013中4.2.2的规定。

4.2.5墙壁

4.2.5.1应符合GB14881—2013中4.2.3的规定。

4.2.5.2墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料。

4.2.6门窗

应符合GB14881—2013中4.2.4的规定。

4.2.7地面

应符合GB14881—2013中4.2.5的规定。

5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

5.1.1.1应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。

5.1.1.2直接或间接接触产品包装的循环冷却水应保持清洁，防止污染产品。

5.1.2排水设施

5.1.2.1应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。

5.1.2.2应采用圆弧式排水沟，但清洁作业区不得设置明沟。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。

5.1.3.2根据包装容器的不同，应当配有冲洗、消毒设施。

5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施。

5.1.4废弃物存放设施

5.1.4.1应符合GB14881—2013中5.1.4的相关规定。

5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。

5.1.5个人卫生设施

5.1.5.1应符合GB14881—2013中5.1.5的相关规定。

5.1.5.2准作业区和清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施(设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上)。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.1.5.3洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

2

5.1.