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项目七茶之鉴

第一章评茶基本知识

第一节评茶的设备与要求

第二节茶叶扦样

第三节评茶用水

第四节、评茶员的基本条件和要求

第五节评茶程序

第六节茶叶审评评分和评语的作用与应用

第七节审评术语

第一章评茶基本知识

茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。

而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也

要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法，诸如对各种评茶

用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等，都作相应的规定，

国内外均趋统一，客观条件统一了，逐步在认识上，对具体品质的优

次上，才能达到主观认识上的接近，经过近百年来的贸易交往，尤其

是近半个世纪的科学交流，这种特殊的近于古老的品质评定法，获得

举世的公认。

本章，对评茶的客观条件的要求及评茶步骤分节论述。

第一节评茶的设备与要求

评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的

同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本

是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其

规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB／T13063—1992

感官分析建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室

的布局执行。

一、评茶室的要求

感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤

或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝

北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较

小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。

为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜

30°的黑色斜斗形的遮光斗，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有

色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射人，评茶台面光线柔和。干评

台工作面光线照度要求约1000LX。湿评台面照度不低于750LX，为

了改善室内光线，墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，

可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。

应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光

源。

遮

光

斗

评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼，避免

地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温(20℃±5℃)、恒湿(相对

湿度70％±5％)。在条件稍差的情况下，主要防潮。评茶室最好与贮

茶室相连，避免生化分析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场

所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面

不要打蜡，评茶人员不施脂粉，以免影响评茶的准确性。在有条件的

单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。

评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。

1．干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，

用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为

90~lOOcm，宽50—60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面

漆成黑色，台下设置样茶柜。

2．湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的

香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高

88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流

出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。

3．样茶柜架审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶

罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。

除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整

洁亮宽的感觉。

干看台

湿看台

二、评茶用具

评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，

尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：

1．审评盘

审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质

薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高

为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm，木质无

异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方

形盘方便筛转茶叶多用于审评成品茶，长方形盘节省干评台面