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2024食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考复习资料

选择题

1.食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不少于（）瓦设置，悬挂于距离地面（）米以内高度。

A.1.5，2.5

B.1，2

C.1.5，2

D.1，2.5

答案：C。解析：食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不少于1.5瓦设置，悬挂于距离地面2米以内高度，这样能较好地起到消毒杀菌作用。

2.以下哪种食品贮存方式是错误的（）。

A.食品与墙壁保持10厘米以上距离

B.食品离地面10厘米以上

C.食品与灯具保持5厘米以上距离

D.生熟食品分开存放

答案：C。解析：食品与灯具应保持安全距离，一般要求保持50厘米以上距离，以防止灯具破裂时玻璃碎片等污染食品，选项C距离过小是错误的。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

答案：A。解析：餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持10分钟以上，在这个时间内可以有效杀灭常见的致病微生物。

4.食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油，戴的戒指、手镯等饰品不得外露，这是为了（）。

A.美观

B.防止饰品丢失

C.避免污染食品

D.遵守规定

答案：C。解析：留长指甲、涂指甲油以及外露的饰品容易藏污纳垢，在操作食品过程中可能会污染食品，所以有此规定。

5.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。解析：根据相关规定，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，以便及时采取措施应对。

填空题

1.食堂从业人员每年必须进行______检查，取得______后方可上岗工作。

答案：健康；健康证明。解析：为了确保食品安全，食堂从业人员每年必须进行健康检查，只有取得健康证明才能证明其身体状况符合从事食品行业的要求，方可上岗工作。

2.食品加工处理区域的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有______或______设施。

答案：防蝇纱网；空气幕。解析：设置防蝇纱网或空气幕可以有效防止苍蝇等害虫进入食品加工处理区域，避免害虫污染食品。

3.食品添加剂应当存放在______的专柜中，并有______。

答案：单独；专人管理。解析：将食品添加剂存放在单独的专柜并由专人管理，可以保证食品添加剂的正确使用和储存安全，防止滥用和误用。

4.食堂应建立食品______制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

答案：进货查验记录。解析：建立食品进货查验记录制度是为了便于追溯食品来源，一旦发生食品安全问题可以及时找到源头并采取相应措施。

5.烹饪食品应使中心温度达到______以上。

答案：70℃。解析：烹饪食品时使中心温度达到70℃以上可以确保杀灭大部分致病微生物，保证食品安全。

判断题

1.食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，容易引起食物中毒，为了保障食品安全，严禁食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。

2.食堂从业人员操作前必须用流动水和洗手液洗手，消毒后可以直接用工作服擦手。（）

答案：错误。解析：消毒后用工作服擦手会再次污染手，应该使用清洁的专用擦手纸或干手器干手。

3.食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品可混放。（）

答案：错误。解析：不仅原料、半成品、成品要严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品也应分开存放，以防止交叉污染。

4.食堂内的垃圾桶应加盖，及时清理，保持清洁。（）

答案：正确。解析：垃圾桶加盖可以防止异味散发和害虫滋生，及时清理保持清洁能营造良好的食堂环境，防止污染食品。

5.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）

答案：正确。解析：因为洗涤剂、消毒剂会接触到餐饮具等直接用于食品的器具，所以必须对人体安全、无害，以保障食品安全。

解答题

1.简述食堂从业人员个人卫生要求有哪些？

答案：食堂从业人员个人卫生要求如下：

保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前都应当用流动水和洗手液洗手。

不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。