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食品安全题库(答案)

选择题

1.以下哪种食品中亚硝酸盐含量可能较高？

A.新鲜蔬菜

B.腌制时间过短的泡菜

C.新鲜水果

D.纯牛奶

答案：B。新鲜蔬菜、水果和纯牛奶一般亚硝酸盐含量正常。而腌制时间过短的泡菜，在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，此时泡菜中亚硝酸盐含量会升高。

2.食品添加剂的使用应符合以下哪个标准？

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品营养强化剂使用卫生标准》

C.《食品中污染物限量》

D.《食品中农药最大残留限量》

答案：A。《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等，指导食品添加剂的正确使用；《食品营养强化剂使用卫生标准》主要针对营养强化剂；《食品中污染物限量》规定的是污染物的限量；《食品中农药最大残留限量》规定的是农药残留限量。

3.购买食品时，应关注食品标签上的以下哪些内容？

A.生产日期和保质期

B.配料表

C.营养成分表

D.以上都是

答案：D。生产日期和保质期能帮助判断食品是否在可食用期限内；配料表可以让消费者了解食品中含有哪些成分；营养成分表能提供食品的营养信息，所以购买食品时都应关注。

4.以下哪种烹饪方式相对更健康？

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。油炸、油煎和烧烤过程中，食物可能会产生一些有害物质，如多环芳烃等，且油脂含量较高。而清蒸能较好地保留食物的营养成分，减少营养流失，相对更健康。

5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.卫生许可证

B.健康证明

C.营业执照

D.生产许可证

答案：B。食品生产经营人员需取得健康证明，以确保其健康状况符合从事食品行业的要求。卫生许可证是食品生产经营企业的证件；营业执照是企业合法经营的凭证；生产许可证是企业具备生产条件的证明。

填空题

1.食品的基本要求包括（）、（）和（）。

答案：安全性、营养性、适口性。安全性是指食品应无毒无害，符合卫生要求；营养性是指食品应能提供人体所需的营养物质；适口性是指食品应具有良好的色、香、味等感官性状。

2.食物中毒按病原物质分类，可分为（）、（）、（）和其他类食物中毒。

答案：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，由细菌及其毒素引起；真菌性食物中毒由真菌及其毒素导致；化学性食物中毒是因误食有毒化学物质或食品中化学物质残留超标引起。

3.食品储存应遵循（）、（）的原则。

答案：分类存放、先进先出。分类存放可以避免不同食品相互影响，便于管理；先进先出能保证先入库的食品先使用，防止食品过期。

4.食品安全标准是（）的标准。

答案：强制执行。食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，因此是强制执行的标准。

5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（）控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

答案：采购。制定并实施原料采购控制要求，能从源头上保证餐饮服务中使用的食品原料符合食品安全标准。

判断题

1.食品只要没有发霉变质，就可以放心食用。（×）

答案：即使食品没有发霉变质，也可能存在其他安全问题，如农药残留超标、含有有害物质、微生物污染但未达到发霉变质的程度等，所以不能仅仅根据是否发霉变质来判断能否放心食用。

2.为了保持食品新鲜，在冰箱中可以将生熟食品混放。（×）

答案：生熟食品混放容易导致交叉污染，生食品中的细菌、寄生虫等可能会污染熟食品，从而引发食品安全问题，所以生熟食品应分开存放。

3.食品添加剂都是有害的，应该杜绝使用。（×）

答案：在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，并且能起到改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等作用。只有违规使用或滥用食品添加剂才会对人体造成危害。

4.超过保质期的食品只要外观和气味正常，仍然可以食用。（×）

答案：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保证，即使外观和气味正常，也可能已经滋生了有害微生物或发生了其他变质反应，食用后可能会对健康造成危害。

5.用清水冲洗蔬菜就可以完全去除农药残留。（×）

答案：清水冲洗可以去除部分农药残留，但对于一些吸附性较强的农药，仅用清水冲洗是不够的。可以采用浸泡、焯水、去皮等多种方式结合来更有效地去除农药残留。

解答题

1.简述预防食物中毒的基本原则。

答案：预防食物中毒的基本原则主要包括以下几点：

保持清洁：保持厨房环境、餐具、厨具等的清洁卫生，经常洗手，尤其是在处理食品前后、上厕所后等。

生熟分开：生的食品（如肉类、海鲜等）和熟的食品要分开存放、处理，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板等工具处理生熟食品。

烧熟煮透：食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜