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烹饪原料知识模拟习题（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.国家不允许投放市场的油是()

A、精制油

B、色拉油

C、硬化油

D、毛油

正确答案：D

答案解析：毛油是从植物油料中榨取的、没有经过精炼加工的初级油脂，含有较多杂质和异味，不符合食品安全标准，国家不允许投放市场。精制油是经过精炼处理的油，符合相关质量标准，可以投放市场。色拉油是一种精炼程度较高的食用油，能直接食用，可投放市场。硬化油是经过氢化处理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市场。

2.紫菜属于()

A、地衣类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

答案解析：紫菜是藻类植物，在蔬菜分类中属于藻类蔬菜。它没有根、茎、叶的分化，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

3.按果实结构分，荔枝属于()

A、坚果类

B、复果类

C、浆果类

D、仁果类

正确答案：C

答案解析：荔枝果实由果壳、果肉（假种皮）和种子组成，属于浆果类。浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子。荔枝的果实符合浆果类的特征。

4.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、原料的性质

B、加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

正确答案：B

答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。

5.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、含量完全一致

B、成分完全相同

C、组成、含量有差别

D、产地不同成分完全一样

正确答案：C

答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别。比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别。而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况。

6.有“水果之王”美称的是()

A、苹果

B、葡萄

C、荔枝

D、香蕉

正确答案：B

7.下列耐贮藏的果实是()

A、杏

B、龙眼

C、板栗

D、葡萄

正确答案：C

答案解析：板栗具有相对较好的耐贮藏性。杏、龙眼、葡萄相比之下，在贮藏过程中更容易出现变质等情况，不如板栗耐贮藏。

8.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()

A、荞麦

B、大麦

C、小麦

D、小米

正确答案：B

答案解析：大麦是酿造啤酒的主要原料，其富含的淀粉等成分在糖化过程中能转化为可发酵性糖，用于啤酒发酵。同时，大麦也是制取麦芽糖的优质谷物，通过特定工艺可将大麦中的淀粉水解为麦芽糖。而小米、小麦、荞麦一般不作为酿造啤酒和制取麦芽糖的主要谷物。

9.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、碳酸氢钠

B、谷氨酸二钠

C、谷氨酸钠

D、碳酸钠

正确答案：C

答案解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，能增加食品的鲜味。而谷氨酸二钠不是味精主要成分；碳酸钠是纯碱，不是味精成分；碳酸氢钠是小苏打，也不是味精成分。

10.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有可加工性

B、具有食用安全性

C、具有良好的口感

D、具有营养价值

正确答案：A

答案解析：烹饪原料的“可食性”主要指原料具有营养价值、良好口感以及食用安全性。可加工性并不是可食性的含义，虽然烹饪原料需要具备一定可加工性才能用于烹饪制作，但它不属于可食性的范畴。

11.猕猴桃的成熟期为每年的()

A、7～8月

B、9～10月

C、5～6月

D、11～12月

正确答案：B

答案解析：猕猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品种的猕猴桃具体成熟期可能会有一定差异，但总体集中在这个时间段。

12.不符合烹饪原料基本要求的是()

A、有营养价值

B、无毒

C、高档次

D、可以制作菜点

正确答案：C

答案解析：烹饪原料基本要求包括无毒、有营养价值、可以制作菜点等，并不要求一定是高档次的。高档次不是烹饪原料的基本要求。

13.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、莴笋

B、蕨菜

C、茭白

D、竹笋

正确答案：D

14.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、草菇

B、平菇

C、蘑菇

D、香菇

正确答案：D

15.属于“素菜三菇”之一的是()

A、平菇

B、口蘑

C、香菇

D、金针菇

正确答案：C

答案解析：香菇为“素菜