DB12_T997—2020_养老机构膳食服务基本规范_天津市.docxVIP

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ICS03.080

DB12

A12

天津市地方标准

DB12/T997—2020

养老机构膳食服务基本规范

Basicstandardforcateringservicesinseniorcareorganization

天津市市场监督管理委员会

发布

DB12/T997—2020

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由天津市民政局提出并归口。

本标准起草单位:天津市养老院、天津市烹饪协会、天津市快客利食品科技咨询有限公司。

本标准主要起草人:孙兆元、孔令涛、裴广成、王英梅、兰莉、辛岳、金薇、乔雪梅、陶钧、韦春

锋、王进、于炳智、杨宇。

1

DB12/T997—2020

养老机构膳食服务基本规范

1

范围

本标准规定了养老机构膳食服务基本规范的组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务

内容及质量要求、评价与改进。

本标准适用于天津市养老机构膳食服务的管理。

2

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则

GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范

GB/T37276-2018养老机构等级划分与评定

GB38600-2019养老机构服务安全基本规范

JGJ450-2018

WS/T556-2017

老年人照料设施建筑设计标准

老年人膳食指导

养老机构服务质量规范

3

下列术语和定义适用于本文件

根据营养学、卫生学要求,向老年人提供营养均衡的饮食的过程,包括食谱制定、采购、贮存、加

食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

供老年人就餐的场所,包括老年人集中使用的餐厅,及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。

特殊医学用途配方食品

2

DB12/T997—2020

为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需求,

专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下,单独食用或与其他食品配合

食用。

4

组织管理与人员

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

膳食服务的组织应符合GB/T35796-2017和DB12/T526-2019相关要求。

提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。

膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。

宜配备专/兼职营养师,应具有大专及以上学历,并取得相关资格证书。

应建立老年人膳食经费专门账户,定期核准老年人膳食经费专账,向老年人、相关第三方及社会

公开账目。

4.6

养老机构膳食服务由外部服务机构提供时,须签订外包协议,明确相应的职责、权利和义务,并

建立外包服务质量管理和监督机制。

5

环境与设施设备

老年人用餐场所

5.1

5.1.1

5.1.2

老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450-2018相关要求。

餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定,无尖锐棱角,符合老年人安全使用标准,应便于轮椅老

年人使用。

餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要,并应为护理人员留有分餐、助餐的空

当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时,应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规定。

食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒

宜根据老年人的疾病特点及饮食需求,设立专门的特殊膳食配制区,特殊膳食配制区应配备必

对于有特殊民族、宗教习惯的老年人,应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。

备餐间内应设有专用工具、清洗消毒设施和空气消毒设施,宜设有独立的空调设施。

宜配备留样专用容器、冷藏设施。

食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品,员工专用消毒设施附近应

当有洗手消毒方法标识。

3

DB12/T997—2020

6

安全与应急

6.1

6.2

6.3

养老机构膳食服务安全管理应遵照GB/T37276-2018和GB38600-2019相关要求执行。

应建立健全膳食安全管理制度,设立膳食安全管理责任人,明确相关人员职责。

食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪、分发等环节应符合国家食品安全相关法律法规和食

品安全标准的要求。

6.4

6.5

建立膳食安全交接班制度,做好记录。

应加强废弃物管理,配备带盖的废弃物存放容器,设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施,与

具有资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同,建立餐厨废弃物处置台账。

6.6

6.7

6.8

抽油烟机

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