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ICS03.080
DB12
A12
天津市地方标准
DB12/T997—2020
养老机构膳食服务基本规范
Basicstandardforcateringservicesinseniorcareorganization
天津市市场监督管理委员会
发布
DB12/T997—2020
前
言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由天津市民政局提出并归口。
本标准起草单位:天津市养老院、天津市烹饪协会、天津市快客利食品科技咨询有限公司。
本标准主要起草人:孙兆元、孔令涛、裴广成、王英梅、兰莉、辛岳、金薇、乔雪梅、陶钧、韦春
锋、王进、于炳智、杨宇。
1
DB12/T997—2020
养老机构膳食服务基本规范
1
范围
本标准规定了养老机构膳食服务基本规范的组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务
内容及质量要求、评价与改进。
本标准适用于天津市养老机构膳食服务的管理。
2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则
GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范
GB/T37276-2018养老机构等级划分与评定
GB38600-2019养老机构服务安全基本规范
JGJ450-2018
WS/T556-2017
老年人照料设施建筑设计标准
老年人膳食指导
养老机构服务质量规范
3
下列术语和定义适用于本文件
根据营养学、卫生学要求,向老年人提供营养均衡的饮食的过程,包括食谱制定、采购、贮存、加
食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
供老年人就餐的场所,包括老年人集中使用的餐厅,及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。
特殊医学用途配方食品
2
DB12/T997—2020
为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需求,
专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下,单独食用或与其他食品配合
食用。
4
组织管理与人员
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
膳食服务的组织应符合GB/T35796-2017和DB12/T526-2019相关要求。
提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。
膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。
宜配备专/兼职营养师,应具有大专及以上学历,并取得相关资格证书。
应建立老年人膳食经费专门账户,定期核准老年人膳食经费专账,向老年人、相关第三方及社会
公开账目。
4.6
养老机构膳食服务由外部服务机构提供时,须签订外包协议,明确相应的职责、权利和义务,并
建立外包服务质量管理和监督机制。
5
环境与设施设备
老年人用餐场所
5.1
5.1.1
5.1.2
老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450-2018相关要求。
餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定,无尖锐棱角,符合老年人安全使用标准,应便于轮椅老
年人使用。
餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要,并应为护理人员留有分餐、助餐的空
当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时,应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规定。
食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒
宜根据老年人的疾病特点及饮食需求,设立专门的特殊膳食配制区,特殊膳食配制区应配备必
对于有特殊民族、宗教习惯的老年人,应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。
备餐间内应设有专用工具、清洗消毒设施和空气消毒设施,宜设有独立的空调设施。
宜配备留样专用容器、冷藏设施。
食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品,员工专用消毒设施附近应
当有洗手消毒方法标识。
3
DB12/T997—2020
6
安全与应急
6.1
6.2
6.3
养老机构膳食服务安全管理应遵照GB/T37276-2018和GB38600-2019相关要求执行。
应建立健全膳食安全管理制度,设立膳食安全管理责任人,明确相关人员职责。
食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪、分发等环节应符合国家食品安全相关法律法规和食
品安全标准的要求。
6.4
6.5
建立膳食安全交接班制度,做好记录。
应加强废弃物管理,配备带盖的废弃物存放容器,设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施,与
具有资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同,建立餐厨废弃物处置台账。
6.6
6.7
6.8
抽油烟机
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