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2025餐饮服务食品安全知识培训考试练习题

一、选择题

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，玉米是常见易受污染的粮食作物，而苹果、香蕉、黄瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

答案：C。《食品经营许可管理办法》规定餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证。营业执照也是需要悬挂的，但题目问的与餐饮服务食品安全直接相关的，所以选C。

3.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用卫生标准》

B.《食品营养强化剂使用卫生标准》

C.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

D.《食品中污染物限量》

答案：C。《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂的使用范围、使用量等做出了详细规定，食品添加剂的使用必须符合此标准。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，烹饪食品中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭大部分微生物，保证食品安全。

5.餐饮服务单位的食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。餐饮服务单位食品留样应不少于125克，留样时间不少于48小时，以应对可能的食品安全问题追溯。

二、填空题

1.食品经营许可的有效期为（5）年。

答案：依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可有效期为5年。

2.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于（专用橱柜），并标示“食品添加剂”字样。

答案：这样做是为了防止食品添加剂与其他食品原料混淆，便于管理和使用。

3.餐饮具、工用具和容器使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，并定期进行（消毒）。

答案：消毒可以杀灭餐饮具、工用具和容器表面的微生物，防止交叉污染，保障食品安全。

4.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案：这样的布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品加工从原料到成品的有序进行。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，保证设施、设备的正常运转，确保温度符合（食品安全）要求。

答案：合适的温度是保证食品质量和安全的重要条件，不同的食品有不同的储存温度要求。

三、判断题

1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（√）

答案：索取和留存购物凭证是餐饮服务提供者履行进货查验记录制度的重要内容，便于追溯食品来源，保障食品安全。

2.可以用切过生肉的菜板切熟食。（×）

答案：生肉可能携带各种细菌、病毒等微生物，用切过生肉的菜板切熟食会造成熟食被污染，引发食品安全问题，应该生熟分开使用菜板。

3.餐饮服务提供者加工四季豆时可以采用开水焯、急火快炒等方式，只要颜色变了就可以。（×）

答案：四季豆中含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素，只有充分煮熟煮透才能破坏这些毒素，仅颜色变了不能保证毒素被完全破坏。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（√）

答案：这是《食品安全法》对食品经营企业进货查验记录制度的要求，目的是保证食品可追溯。

5.只要食品原料新鲜干净，加工过程中可以不注意卫生。（×）

答案：即使食品原料新鲜干净，在加工过程中如果不注意卫生，如操作人员不洗手、加工环境脏乱等，也会导致食品被污染，影响食品安全。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则。

答案：

保持清洁：保持加工经营场所的环境、设备、工具和人员的清洁卫生，定期清洗和消毒。例如，厨房地面、墙面要定期打扫，餐饮具要严格消毒。

生熟分开：加工过程中，生熟食品要分开存放、分开加工，避免交叉污染。生肉、生鱼等要与熟食、直接入口食品分开摆放，使用不同的刀具、菜板等。

烧熟煮透：食品要彻底加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等。确保食品中心温