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食品行业人员专业知识检测考试练习题D卷答案

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸盐

答案：C

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种抗氧化剂，常用于防止油脂氧化酸败，延长食品保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长。亚硝酸盐主要用于肉类制品的护色和防腐。

2.食品的感官检验不包括以下哪个方面？（）

A.色泽

B.滋味

C.微生物指标

D.组织状态

答案：C

解析：食品的感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态等方面进行评价。微生物指标属于理化检验范畴，不属于感官检验。

3.以下哪种微生物污染食品后可能产生黄曲霉毒素？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.黄曲霉

D.沙门氏菌

答案：C

解析：黄曲霉是一种真菌，在适宜的条件下，黄曲霉污染食品后会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种强致癌物质。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌主要引起食品的细菌性污染和食物中毒，但一般不产生黄曲霉毒素。

4.食品加工中常用的巴氏杀菌法的温度范围是（）。

A.6082℃

B.100121℃

C.121135℃

D.135150℃

答案：A

解析：巴氏杀菌法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养物质风味不变的消毒法，一般温度范围在6082℃。100121℃常用于高温短时杀菌，121135℃和135150℃常用于超高温瞬时杀菌。

5.以下哪种原料不属于食品添加剂？（）

A.碳酸氢钠

B.大豆蛋白

C.焦糖色

D.呈味核苷酸二钠

答案：B

解析：大豆蛋白是一种食品原料，可用于制作各种食品，如豆腐、豆浆等。碳酸氢钠是常用的膨松剂，焦糖色是食用色素，呈味核苷酸二钠是增味剂，它们都属于食品添加剂。

二、填空题

1.食品质量安全市场准入制度的标志是______。

答案：QS（现改为SC）

解析：QS是食品质量安全市场准入标志的英文QualitySafety的缩写。自2015年10月1日起，新获证食品生产者应当在食品包装或者标签上标注新的食品生产许可证编号“SC”加14位阿拉伯数字，不再标注“QS”标志。

2.食品中常见的重金属污染元素有铅、汞、______和镉等。

答案：砷

解析：铅、汞、砷、镉是食品中常见的重金属污染元素，这些重金属在人体内积累会对人体健康造成严重危害，如铅可影响神经系统，汞可损害神经系统和肾脏等。

3.食品的保质期是指食品在______条件下保持品质的期限。

答案：标明的贮存

解析：保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

4.食品加工中常用的乳化剂有______（举一例）。

答案：单硬脂酸甘油酯

解析：单硬脂酸甘油酯是一种常用的乳化剂，它可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离，广泛应用于食品、化妆品等行业。

5.食品的微生物污染可分为______和内源性污染。

答案：外源性污染

解析：外源性污染是指食品在加工、运输、储存、销售等过程中，由于外界环境中的微生物污染而导致的污染。内源性污染是指食品原料本身携带的微生物污染。

三、判断题

1.所有的食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

答案：错误

解析：食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期、提高食品的安全性等。只有当超范围、超限量使用食品添加剂或者使用非法添加物时，才会对人体健康造成危害。

2.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生长繁殖。（）

答案：错误

解析：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。微生物的生长繁殖需要一定的水分活度，一般来说，食品的水分活度越低，微生物越难以生长繁殖。

3.预包装食品的标签上必须标明生产日期和保质期。（）

答案：正确

解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期等内容，以便消费者了解食品的质量和安全信息。

4.高温杀菌可以杀死所有的微生物。（）

答案：错误

解析：高温杀菌虽然可以杀死大多数微生物，但一些芽孢杆菌的芽孢具有很强的耐热性，在一般的高温杀菌条件下可能无法被完全杀死。此外，一些嗜热微生物也能在较高温度下存活。

5.食品的营养价值主要取决于其所含的营养素种类和含量。（）

答案：正确

解析：食品的营养价值是指食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度，主要取决于食品中所含的营养素种类和含量，以及这些营养素的消化吸收率等因素。