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(公共营养师营养指导员)技师级能力考试题库与答案

选择题

1.以下哪种维生素是水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

详细解答：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。所以本题选C。

2.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.土豆

C.鸡蛋

D.西瓜

答案：C

详细解答：优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。大米和土豆主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分、维生素等，蛋白质含量较低。所以本题选C。

3.人体能量的主要来源是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

详细解答：碳水化合物、脂肪和蛋白质都能为人体提供能量，其中碳水化合物是人体能量的主要来源，它在体内消化吸收快，供能及时，且来源广泛、经济。脂肪是能量的重要储存形式；蛋白质主要功能是构成和修复身体组织等，一般情况下不作为主要供能物质。维生素不能提供能量。所以本题选C。

填空题

1.人体必需的脂肪酸有______和______。

答案：亚油酸、α亚麻酸

详细解答：人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α亚麻酸。它们在体内具有多种重要生理功能，如参与磷脂合成、维持生物膜结构和功能等。

2.铁的良好食物来源是______和______。

答案：动物肝脏、动物全血

详细解答：铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁的生物利用率高。动物肝脏和动物全血中富含血红素铁，是铁的良好食物来源。此外，瘦肉等也是较好的铁来源。

3.成人每千克体重每天约需______克蛋白质。

答案：1.16

详细解答：根据中国营养学会的推荐，轻体力活动的成年人每千克体重每天约需1.16克蛋白质，但这会因年龄、性别、劳动强度等因素有所不同。

判断题

1.所有的膳食纤维都不能被人体消化吸收。（）

答案：正确

详细解答：膳食纤维是指植物中不能被人体消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。它们在人体肠道内不能被消化酶分解，具有促进肠道蠕动、增加饱腹感等作用。所以该说法正确。

2.维生素C具有抗氧化作用。（）

答案：正确

详细解答：维生素C是一种抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；还能保护细胞免受自由基的损伤，参与体内多种氧化还原反应，促进胶原蛋白的合成等。所以该说法正确。

3.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）

答案：错误

详细解答：基础代谢率是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。随着年龄的增长，身体的器官功能逐渐衰退，肌肉量减少等，老年人的基础代谢率通常比年轻人低。所以该说法错误。

解答题

1.简述碳水化合物的生理功能。

答案：碳水化合物的生理功能主要有以下几点：

提供能量：碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源。它在体内消化吸收快，可迅速为身体供能，每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal的能量。

构成机体组织和重要生命物质：碳水化合物参与构成细胞膜、神经组织等，如糖蛋白是细胞膜的组成成分，核糖和脱氧核糖参与核酸的构成。

节约蛋白质作用：当碳水化合物摄入充足时，可避免蛋白质作为能量被消耗，使蛋白质主要用于合成身体组织和发挥其他重要生理功能。

抗生酮作用：脂肪在体内氧化需要碳水化合物参与，当碳水化合物供应不足时，脂肪氧化不完全，会产生酮体，可能导致酮血症。充足的碳水化合物可防止这种情况发生。

解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能与体内的一些有害物质结合，使其排出体外，起到解毒作用。

增强肠道功能：一些膳食纤维属于碳水化合物，它们能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，还可调节肠道菌群平衡。

2.简述如何为缺铁性贫血患者制定营养食谱。

答案：为缺铁性贫血患者制定营养食谱可从以下几个方面考虑：

增加铁的摄入：

选择富含血红素铁的食物，如动物肝脏（每周可食用12次，每次50100克）、动物全血（如猪血、鸭血等，可每周食用23次，每次100克左右）、瘦肉（每天100150克）。

搭配含非血红素铁的食物，如豆类（每天50克左右）、黑木耳、红枣等，但非血红素铁的吸收利用率相对较低。

促进铁的吸收：

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