超声波辅助醇提腌制工艺在酱卤牛肉制作过程中的应用.pdf

超声波辅助醇提、腌制工艺在酱卤牛肉制作过程中的应用

摘要：本研究以新鲜牛后腿肉为原料，研究超声波辅助醇提和腌制工艺分别对香辛料中挥发性风

味物质和酱卤牛肉质构的影响。研究发现，粗粉、过筛40目、95目的香辛料经超声波辅助醇提后，

挥发性风味物质中肉桂醛的相

对含量则分别为0.17%、9.06%和15.35%，呈现上升趋势，醇类物质含量分别4.54%、3.05%和2.08%，

随细化程度的增加呈现下降趋势。挥发性风味物质相对含量占比最高的均为醚类物质茴香脑，相对含

量分别为28.70%、39.65%和49.51%，随着粉碎程度增加，相对含量逐渐上升。同时，研究