《酒吧运营与管理》课件第四章.pptx

FOUR酒吧营业时的酒水调制工作任务一混合酒水调制拓展学习知识点4

混合酒水概述混合酒水（mixeddrink）是指使用两种以上的酒水、饮料相混合而成的酒精饮料。调制方法混合酒水的调制方法一般遵循以下的方法：（1）?在酒杯中加入一半冰块。（2）?在酒杯中加入蒸馏酒或配制酒。（3）在酒杯中加入配料（果汁、汽水、乳制品等），并轻微搅拌。（4）配上装饰物。

混合酒水的饮用与服务（一）酒杯与分量混合酒水通常使用古典杯或柯林杯装。混合酒水的分量由于载杯的不同而各异。通常来说，加入的酒精饮料分量为30?mL，其余部分由无酒精饮料补足。颜色偏深的混合酒水大多使用古典杯，如威士忌可乐、朗姆可乐等；颜色偏浅的混合酒水大多使用柯林杯，如金汤力、特基拉橙汁等。（二）饮用方法混合酒水通常净饮，这是因为调酒师在调制的时候已经将酒水进行充分的混合，达到口味上的融合。客人在饮用的时候无须再加任何东西。

FOUR酒吧营业时的酒水调制工作任务二鸡尾酒调制拓展学习知识点4

基酒基酒也称酒基、酒底，是构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品风格和特色。一、鸡尾酒概述辅料辅料是为鸡尾酒调味、调香、调色的原料的总称。配料配料是指用量很少，但能够体现鸡尾酒特色的材料。装饰物装饰物运用得巧妙，有着画龙点睛的效果，能使一杯平淡的鸡尾酒鲜活起来，洋溢着生活和艺术的情趣。

（一）按照饮用时间分（二）按照饮用温度分（三）按照酒精浓度分冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒、热饮鸡尾酒长饮类、短饮类清晨鸡尾酒、餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、寝前鸡尾酒二、分类（四）按照基酒分

悬浮三、调酒术语与调酒原则润湿洒霜珊瑚风格盎司单份/双份追水（一）调酒术语（二）调酒原则

四、调制方法常见的英式鸡尾酒调制方法有兑和法（build）、调和法（stir）、摇和法（shake）以及搅和法（blend）4种。英式调酒法美式调酒的表演性很强，调酒师需要以身体姿势的变化和脚步的移动来配合调酒的动作。美式调酒的基本动作可以分为抛瓶、立瓶、打瓶、转瓶和瓶听结合等。美式调酒法

英式调酒法1.兑和法兑和法是指将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，无须搅拌的技法。另外，有时候也需要用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合（如制作彩虹酒），行业里称之为层次法。2.调和法调和法是将冰块和原材料放入混合杯（调酒壶）后再用酒吧匙迅速搅动的技法。这种操作技法的关键是用酒吧匙的背靠着混合杯内壁朝同一方向迅速搅动。

3.摇和法摇和法就是把原材料和冰块放入调酒壶中制作冰镇鸡尾酒的技法。采用摇和法调酒的目的有两个：一是让较难混合的原材料快速地融合在一起；二是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口。4.搅和法搅和法是使用搅拌机（酒吧专用电动果汁机）搅拌原材料的技法，通常在调制冰冻风格或含有新鲜水果类型的鸡尾酒时使用。需要注意的是，不要放入过多的冰块，以防融化的冰水冲淡鸡尾酒的味道。

五、酒吧常用鸡尾酒配方（一）以金酒为基酒

（二）以伏特加为基酒

（三）以朗姆酒为基酒

（四）以特基拉为基酒

（四）以特基拉为基酒

（五）以威士忌为基酒

（六）以白兰地为基酒

（七）以利口酒为基酒

（一）杯口装饰1.柠檬装饰物制作六、鸡尾酒装饰物制作柠檬块切法1柠檬半圆切法2柠檬圆片切法3螺旋状柠檬皮制作4柠檬扭条制作52.橙子装饰物制作橙子装饰物采用圆片、半圆片制作。它的做法同柠檬圆片一样，只是要注意厚度，太薄了不容易在杯口放牢。

3.菠萝装饰物制作块状切法1长条切法2片状切法3棒状切法4扇形切法54.樱桃装饰物制作丁状切法65.草莓装饰物制作6.苹果装饰物制作

（二）杯中装饰常用的杯中装饰材料有橄榄、鸡尾酒洋葱、樱桃、柠檬皮、芹菜、薄荷叶、花瓣等。（三）实物装饰（1）调酒棒。（2）吸管。（3）酒杯。（4）纸制工艺品。（四）组合装饰（1）柠檬皮、红樱桃组合。（2）柠檬皮、橄榄组合。（3）樱桃、橙块组合。（4）樱桃、菠萝片组合。

七、无酒精鸡尾酒调制无酒精类鸡尾酒的制作方法十分简单，通常使用调和法、摇和法以及搅和法3种方法。

八、鸡尾酒和无酒精鸡尾酒的饮用与服务（一）酒杯与分量鸡尾酒和无酒精鸡尾酒的种类、形式各异，因此用来装鸡尾酒的酒杯也种类繁多。常见的鸡尾酒和无酒精鸡尾酒的载杯有岩石杯、柯林杯、马天尼杯、玛格丽特杯、飓风杯和短杯等。每份鸡尾酒的标准用量各不相同，由配方决定。

（二）饮用方法1.短饮类、分层、热饮类鸡尾酒2.长饮类和无酒精鸡尾酒这几类鸡尾酒在制作完成后要迅速喝完。短饮类鸡尾酒如放置过久会因为冰块融化而影响口感；分层鸡尾酒如放置过久会导致颜色混合；热饮类鸡尾酒如放置过久会导致饮品变凉。这两类鸡尾酒相对上面三类鸡尾酒来说，可以放置的时间稍长，但是也要注意尽快喝完，否则会因为冰块融化而冲淡口味。

FOUR酒吧营业时的酒水