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餐饮服务考试题及答案

一、单选题（共36题，每题1分，共36分）

1.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。

A、使用范围

B、使用用量

C、“食品添加剂”字样

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：食品添加剂的标签、说明书上应当具有“食品添加剂”字样、使用范围、使用用量等内容，所以以上选项都是，答案选D。食品添加剂标签和说明书标注这些内容是为了让使用者清楚了解其适用情况和使用要求，以确保正确、安全地使用食品添加剂，保障食品安全。

2.能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。

A、几百

B、几十

正确答案：B

3.生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。

A、高温短时间

B、高温长时间

C、低温短时间

D、低温长时间

正确答案：B

答案解析：生豆角中含有的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等有害物质，在高温长时间烹饪的情况下会被分解破坏，从而消除其对人体的危害。低温短时间、低温长时间、高温短时间烹饪都不能有效破坏这些有害物质，容易导致食物中毒。

4.餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

A、1

B、3

C、5

正确答案：C

答案解析：餐饮具化学消毒时，浸泡时间应至少为5分钟，这样才能保证消毒效果，有效杀灭各类病菌等，所以答案选C。

5.冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。

A、10

B、24

正确答案：B

答案解析：集体用餐配送食品烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃以下，其保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热。

6.下列食品中，()属禁止生产经营的。

A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、超过保质期的食品

C、无标签的预包装食品

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品、超过保质期的食品、无标签的预包装食品都属于禁止生产经营的食品。所以选项D“以上都是”正确。

7.在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。

A、感官鉴别、温度、索证

B、标签、索证、运输车辆

C、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆

正确答案：C

8.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

A、1

B、2

C、0.5

正确答案：A

答案解析：《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

9.热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。

A、2

B、4

C、3

正确答案：B

答案解析：根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后4小时。

10.冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。

A、温度升降会破坏感官性状

B、冷凝水会破坏蛋壳的保护系统

正确答案：B

答案解析：冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏，是因为室温放置后再冷藏，蛋表面会形成冷凝水，冷凝水会破坏蛋壳的保护系统，影响蛋类品质和保存，而不是温度升降破坏感官性状。

11.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A、4

B、3

C、2

D、5

正确答案：D

答案解析：被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。这是为了强化对违法违规餐饮服务提供者相关人员的限制，以保障食品安全和规范市场秩序。

12.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查

A、每2年

B、每18个月

C、每6个月

D、每1年

正确答案：D

答案解析：根据《食品安全法》等相关规定，接触直接入口食品的从业人员应当每年进行一次健康检查，以确保其身体健康状况符合食品生产经营的要求，防止因健康问题导致食品安全事故。

13.采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。

A、3

B、2

正确答案：A

答案解析：采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设3个水池，分别用于清洗、冲洗、消毒后的沥干，以保证餐具清洗消毒流程的规范和卫生。

14.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可

A、3个月

B、2年

C、1年

D、6个月

正确答案：C