餐饮礼仪课件.ppt

中餐宴會的席次與座位的安排中餐宴會座位的安排：當主賓身份高於主人時，為表示敬重，主人應主動第一客人（主賓）排在第一主人的位置，主人退至主賓位置。此時，第一主人也可坐在第一客人的左側；當有夫人出席時，通常將女方排在一起，讓主賓夫人坐在女主人的右側。當需設翻譯時，可將譯員安排在主賓的右側席位上。位次的高低原則是右高左低。中餐上菜順序標準的中餐，不管風味怎樣，其上菜的順序大致相同。上菜的順序一般是：先上冷盤，接著上熱炒，隨後是主菜，然後上點心湯水，最後水果拼盤。上菜時，如果由服務員給每個人上菜，要按照先主賓後主人，先女士後男士或按順時針方向依次進行。如果由個人取菜，每道熱菜應放在主賓面前，由主賓按順時針方向依次取食。切不可迫不及待地越位取菜。餐具的使用餐具的擺放：中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。餐具的使用餐具的使用方法：筷子。筷子是在國內宴席上使用最多的餐具。雖然用起來簡單、方便，但也有很多規矩。用筷禁忌有：敲筷；擲筷；叉筷；插筷；揮筷；淚筷；雜筷；舞筷；截筷；舔筷；迷筷；移筷等等。筷子通常應擺放在碗的旁邊，不能放在碗上。餐具的使用方法湯匙。湯匙主要用以飲湯，儘量不要用其舀菜。使用湯匙應注意：用它飲湯時，不要全部放入口中吸食；用湯匙取食物後，應立刻食用，不要再次倒回原處；不用時，應將湯匙放入自己的食碟，不要放在桌上或湯碗裏。餐具的使用方法碗。碗主要用於盛放主食、湯、羹用。在正式的宴會上，使用碗要注意：不要端起碗進食，尤其不要雙手端起碗進食；碗內的剩餘食物不可往嘴裏倒，也不要用舌頭舔；暫不用的碗不可放雜物。餐具的使用方法盤。不要取放食物過多；不要將不宜入口的殘渣、骨頭、魚刺吐在地上或桌上，應輕放在食碟中的前端，由服務人員撤換。水杯。不能用來盛酒，也不要倒扣水杯，喝入口中的東西不能再吐回去。餐巾。其主要作用是防止食物落在衣服上，所以不能拿整塊餐巾擦臉、擤鼻涕，也不要用餐巾來擦餐具，只能用餐巾的一角來印一印嘴唇，離座時，要將其疊放在椅背或椅子扶手上。餐具的使用方法水盂。其裏面的水不能喝，只能用來洗手。動作不Q宜太大，應用兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然後用餐巾擦幹。牙籤。就餐時，儘量不要當眾剔牙。如果要剔，應以手或餐巾輕掩住口部。剔牙後，不要長時間用嘴叼著牙籤。濕毛巾。第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。宴會結束時，再上一條濕毛巾，是用來擦嘴的，不能用來擦臉、擦汗。用餐禮儀上菜後，應待主人示意開始時，客人才能開始進餐。對主人敬的第一杯酒應喝幹。夾菜時應等菜肴轉到自己面前再動筷，一次夾菜不宜過多，若不小心掉在桌上，應放於盛置殘渣的碟中。進餐時不可邊吃東西，邊聊天。吃菜喝湯不要發出不必要的聲音。如果菜、湯太燙，可稍待涼後再吃，切勿用嘴吹。嘴裏的骨頭和魚刺不要吐在桌上。用餐禮儀女士注意口紅不要沾在杯、吸管或碗上。進餐時如要咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，應用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉身，臉側向一方，低頭儘量壓低聲音。如不小心打翻酒水濺到臨座的客人身上，應表示歉意並幫助擦幹。如對方是異性，則應將乾淨的餐巾遞過去，由其自己擦。用餐過程中彼此之間可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜。用餐禮儀參加宴會最好不中途離去。萬不得已時應向同桌的人說對不起，並鄭重地向主人道歉，說明原委。若中途離席一會兒的，可把餐巾放在座椅上，則眾人不會認為你餐畢離去。吃完之後，應等大家都放下筷子，主人示意散席，才能離席。宴會完畢，可走到主人面前說“謝謝”，向主人告辭，但不可拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。西餐禮儀西餐宴會的席位排列西餐上菜順序西餐餐具的使用西餐進餐禮儀西餐宴會的席位排列席位排列的規則：女士優先距離定位以右為尊面門為上交叉排列西餐宴會的席位排列就座：法式就座方式主人位置在中間，男女主人對坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則儘量往旁邊坐英美式就座方式桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客儘量往中間坐。西餐上菜順序頭盤。一般由蔬菜、水果、海鮮、肉食組成的拼盤。湯。大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯。副菜。品種包括各種淡水、海水魚類，貝類及軟體動物類。及使用專用的調味汁。主菜。肉類、禽類。最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。及使用配用的調味汁。西餐上菜順序蔬菜類菜