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2024餐饮服务食品安全知识考试练习题库

一、选择题

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B。根据《食品安全法》规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.下列哪种食品添加剂可用于防止食品腐败变质（）。

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，可防止食品腐败变质；柠檬黄是食用色素，用于改善食品色泽；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵等；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

3.餐饮服务单位应至少（）对餐饮具进行一次自行或委托检验。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

答案：B。餐饮服务单位应至少每季度对餐饮具进行一次自行或委托检验，以确保餐饮具的卫生安全。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，苹果、香蕉、黄瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染。

5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食用物质

答案：B。《食品安全法》规定，餐饮服务提供者加工食品时可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质；药品、非食用物质禁止添加到食品中；添加防腐剂需要符合相关标准和规定。

二、填空题

1.食品经营许可的有效期为（5年）。

答案：依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为5年。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制要求），不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

答案：餐饮服务要保障食品安全，需制定并实施原料控制要求，从源头把控食品及原料质量。

3.餐饮具清洗消毒方法主要有（物理消毒）和（化学消毒）两种。

答案：物理消毒如煮沸、蒸汽等；化学消毒是使用消毒剂进行消毒，这是常见的餐饮具清洗消毒方法。

4.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应（定期清洗或更换）。

答案：为保证排气装置的正常运行和油烟过滤效果，过滤器需要定期清洗或更换。

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上。

答案：根据规定，食品留样应冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品。（×）

答案：超过保质期的食品存在安全风险，《食品安全法》明确禁止餐饮服务提供者经营超过保质期的食品。

2.餐饮服务单位的从业人员只要每年进行一次健康检查就可以，不需要在出现有碍食品安全的病症时及时报告。（×）

答案：餐饮服务单位从业人员每年需进行健康检查，且在出现有碍食品安全的病症时，如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应当及时向单位报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。

3.可以将未密封的食品与有毒有害物品一同存放。（×）

答案：未密封的食品容易受到有毒有害物品的污染，导致食品安全问题，所以食品应与有毒有害物品分开存放。

4.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（√）

答案：根据《食品安全法》等相关法律法规，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责。

5.餐饮具清洗消毒后应储存在专用的密闭保洁柜内。（√）

答案：专用的密闭保洁柜可以防止餐饮具再次受到污染，保证清洗消毒后的餐饮具卫生安全。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则。

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则主要包括以下几点：

保持清洁：保持食品加工经营场所的环境、设备、工具和从业人员的个人卫生。定期清洁和消毒厨房、餐厅等区域，从业人员要勤洗手、勤换工作服等。

生熟分开：将生的食品（如肉类、禽类、海鲜等）与熟的食品分开存放、加工和处理，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生熟食品，并做好标识。

烧熟煮透：食品要彻底加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易携带病原体的食品