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食品安全管理员考核试题练习题库及答案

一、选择题

1.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.以下哪种食品储存方式是正确的（）。

A.食品与墙之间留有一定距离

B.食品堆放在地面上

C.食品与天花板紧贴存放

D.不同批次食品混放

答案：A

解析：食品储存时，食品与墙之间留有一定距离有利于空气流通，保持良好的储存环境，避免食品受潮等情况。食品不应堆放在地面上，易受潮、受污染；食品不能与天花板紧贴存放，不利于通风散热；不同批次食品应分开存放，便于先进先出管理和质量追溯。

3.餐饮服务提供者在加工食品时需要烧熟煮透的原因是（）。

A.使食品口感更好

B.杀灭致病微生物

C.使食物容易消化

D.以上都是

答案：B

解析：烧熟煮透主要目的是杀灭食品中的致病微生物，降低食品安全风险。虽然烧熟煮透在一定程度上可能使食品口感更好、食物容易消化，但这不是主要原因。

4.下列哪种食物食用后最可能引起食物中毒（）。

A.发芽的土豆

B.煮熟的豆角

C.新鲜的苹果

D.蒸熟的馒头

答案：A

解析：发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能引起食物中毒。煮熟的豆角、新鲜的苹果、蒸熟的馒头一般是安全可食用的。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当制定______，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全事故处置方案

解析：依据《食品安全法》，食品生产经营企业有责任制定食品安全事故处置方案，以便在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应对，同时通过定期检查防范措施落实情况来消除事故隐患。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过______证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估

解析：为确保食品添加剂的使用安全，需要经过科学的风险评估，证明其在技术上确有必要且安全可靠后，才能被列入允许使用的范围。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于______，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

答案：专用橱柜

解析：将食品添加剂存放于专用橱柜，能避免与其他食品原料等混淆，同时标示“食品添加剂”字样和建立使用台账，有利于对食品添加剂的规范管理和溯源。

三、判断题

1.食品生产企业可以对召回的食品进行无害化处理、销毁，也可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售。（）

答案：正确

解析：根据相关规定，食品生产企业对于召回的食品，如果采取补救措施后能保证食品安全，是可以继续销售的；若无法保证安全，则应进行无害化处理或销毁。

2.只要食品生产企业检验合格的产品就是符合食品安全标准的产品。（）

答案：错误

解析：企业检验合格只是企业内部的质量控制结果，食品是否符合食品安全标准需要依据国家相关的食品安全标准来判定，企业检验可能存在局限性或误差，不能单纯以企业检验合格来认定符合食品安全标准。

3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当如实记录采购食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于一年。（）

答案：错误

解析：餐饮服务提供者采购相关产品的记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、解答题

1.简述食品生产企业防止交叉污染的主要措施。

答案：

人员卫生：

食品生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、洗澡、理发、剪指甲等，进入车间前要更换工作服、鞋、帽等，并严格按照洗手消毒程序操作，如用洗手液洗手、在消毒池中浸泡双手等，防止将外界的污染物带入生产车间。

不同区域的生产人员尽量避免串岗，例如从事生加工的人员不得随意进入熟加工区域，防止人员携带的微生物等在不同区域间传播。

车间布局：

合理划分生产区域，将原料处理、加工、包装等不同工序的区域进行有效分隔，设置物理隔断，如墙壁、门窗等，防止不同区域的空气、灰尘、微生物等相互流通。

按照工艺流程进行布局，遵循从原料到成品、从清洁区到污染区的流向，避免原料、半成品和成品的交叉接触。例如，生熟食品加工区域应