42774畜产品加工技术202501.docxVIP

试卷代号:42774

国家开放大学2024年秋季学期期末统一考试

畜产品加工技术试题答案及评分标准(开卷)

(供参考)

2025年1月

一、简答题(每题15分,共60分)

1.畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?答:畜禽烫毛的主要注意事项有:

(1)要严格掌握水温和浸烫时间;(4分)

(2)热水应保持清洁;(3分)

不同的水温对屠体产生的影响:

若水温偏低或浸烫时间短,毛孔不能扩大,煺毛困难。如果水温过高烫之过久,则皮表面蛋白质胶化,毛孔收缩,也会造成煺毛困难。(8分)

2.简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。

答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下,还原成亚硝酸盐;(3分)然后与肉中的乳酸形成亚硝酸;(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮;(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。(3分)加热后,球蛋白变性,形成氧化氮血色原,仍保持红色。(3分)

3.各种生理异常乳的特点是什么?

答:(1)营养不良乳:饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固,所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后,可恢复正常。(5分)

(2)初乳