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营养师资格考试考试练习题详解

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.香蕉

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，香蕉主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，它们的蛋白质含量相对较低且不是优质蛋白。

2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。维生素A参与视网膜内视紫红质的合成与再生，以维持正常的暗适应能力，缺乏维生素A会导致夜盲症。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏在儿童会引起佝偻病，在成人会引起骨软化症。

3.成年人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的百分比是？

A.10%15%

B.20%30%

C.35%40%

D.45%50%

答案：B。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的20%30%，碳水化合物提供50%65%，蛋白质提供10%15%。

填空题

1.人体必需的微量元素有（铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴）等。

答案解析：这些微量元素在人体的生长、发育、代谢等过程中起着重要作用。铁参与血红蛋白的合成；锌对生长发育、免疫功能等有重要影响；碘是甲状腺激素合成的原料；硒具有抗氧化作用；铜参与多种酶的组成；钼是一些氧化酶的组成成分；铬参与糖和脂肪代谢；钴是维生素B12的组成成分。

2.谷类食物的第一限制氨基酸是（赖氨酸）。

答案解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，不能满足人体的需要，导致谷类蛋白质的营养价值受到一定限制，所以赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。

3.平衡膳食宝塔共分五层，最底层是（谷类薯类及杂豆）。

答案解析：谷类薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源，能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等，在平衡膳食中应作为基础食物，所以位于宝塔最底层。

判断题

1.食物中所含的营养成分就是营养素。（错）

答案解析：营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。而食物中除了营养素外，还可能含有一些非营养成分，如植物化学物等，所以食物中所含的营养成分不只是营养素。

2.维生素C具有抗氧化作用，可以促进铁的吸收。（对）

答案解析：维生素C是一种抗氧化剂，能将三价铁还原为二价铁，从而增加铁的溶解度，促进铁的吸收，因此在膳食中多摄入富含维生素C的食物有助于提高铁的生物利用率。

3.老年人的基础代谢率与年轻人相比是增高的。（错）

答案解析：随着年龄的增长，身体的器官功能逐渐衰退，肌肉量减少，身体活动量相对降低，老年人的基础代谢率会比年轻人降低，所以老年人的能量需求也相对减少。

解答题

1.简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维的生理功能主要有以下几点：

增强肠道功能：促进肠道蠕动，增加粪便体积，软化粪便，防止便秘，预防肠道疾病如结肠癌等。

降低血糖和血脂：可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度；还能结合胆固醇，减少其吸收，有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平。

控制体重：膳食纤维体积大，易产生饱腹感，可减少其他食物的摄入，同时它本身能量低，有助于控制体重。

调节肠道菌群：可作为益生元，为肠道有益菌提供食物，促进有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态平衡。

2.如何合理选择食用油？

答案：合理选择食用油可从以下几个方面考虑：

种类搭配：不同种类的食用油营养成分不同，应将多种食用油搭配使用。如富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油，可作为日常炒菜的选择；富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油等可适当搭配；还可偶尔食用富含饱和脂肪酸的动物油，但不宜过量。

考虑健康状况：对于患有高血脂、冠心病等心血管疾病的人群，应选择富含不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、鱼油等，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入；而健康人群也应注意控制饱和脂肪酸的摄入量。

烹饪方式：不同的烹饪方式对油的要求不同。高温油炸时，应选择烟点高的油，如棕榈油、花生油等；低温烹饪或凉拌时，可选择富含不饱和脂肪酸且不耐高温的油，如亚麻籽油、紫苏油等。

3.请为一位60岁的男性制定一份一天的食谱，该男性患有高血压，体重正常。

答案：

早餐：

燕麦粥：燕麦30克，水适量。燕麦富含膳食纤维，有助于降低胆固醇和控制血糖，对高血压患者有益。

蒸红薯：红薯100克。红薯是优质的碳水化合物来源，还含有丰富的维生素和矿物质。

水煮蛋一个：鸡蛋提供优质蛋白质。

凉拌菠菜：菠菜100克，少量橄榄油、醋、盐调味。菠菜富含钾等矿物质，有助于控制血压。

午餐：

糙米