食品添加剂 膨化剂学习资料.docx

膨化剂

定义

在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多空组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

CNS.06.XXX6种

释放二氧化碳膨松

主要用于面包、饼干、蛋糕等

种类

化学膨松剂

我国常用以碳酸盐和明矾为主的复合盐。

单一膨松剂（碱性膨松剂）：碳酸盐类NaHCO3，NH4HCO3。使用过量，食品产生不良气味。

它们受热后产生的膨胀的气体，使食品产生多孔海绵状组织。

复合膨松剂：常由几种原料混合制成。有碳酸盐，酸性物质及淀粉等物质。避免食品产生不良的气味，且价格低廉。

生物膨松剂

包括：鲜酵母——低温保藏

干酵母——温水活化

活性酵母

在含有抑菌剂和多油、多糖的食品中不宜

常用的食品膨松剂

碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵，碳酸氢钠

产气原理：高温受热分解，产生二氧化碳、氨气等气体。

特点：

优点：价格低廉，保存性好，使用方便

缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不是中性。

例如：碳酸氢钠受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或碱性物质配成复合膨松剂。

碳酸氢铵产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感，一般也是复合使用。

复合膨松剂（俗称发粉）

组成：由碱剂（碳酸盐），酸剂和填充剂组陈

产气原理：在烘烤过程中与酸与碱发生中和，放出二氧化碳

种类：

碳酸盐：碳酸