食品添加剂 非发酵豆制品学习资料.pptx

04.04.01非发酵豆制品

徽家烤素肉、冰泉速食豆腐花、

馋嘴猴豆干

山梨酸钾、氯化镁、

葡萄糖酸内酯、硫酸钙、

谷氨酸钠、酪蛋白酸钠

山梨酸钾CNS号：17.003INS号：200，202功能：防腐剂、抗氧化剂、稳定剂理化性质：白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂ADI值：0～25mg/kgLD50：4920mg/kg(大鼠，经口)。

谷氨酸钠CNS号：12.001INS号：621功能：增味剂理化性质：味精的主要成分，一种无颜色无气味的晶体，谷氨酸钠有鲜味，略有甜味和咸味，在pH3.2时呈味最低，pH6-7时鲜味最佳，pH高于7时鲜味消失。易溶于水。ADI值：无限制LD50：17g/kg体重（大鼠，口服）

氯化镁CNS号：18.003INS号：511功能：稳定剂和凝固剂理化性质：无色无臭小片、颗粒、块状式单斜晶系晶体，味苦。有吸潮性，水溶液呈中性。是盐卤的主要成分，在非发酵豆制品中可以按照生产需要适量食用。对豆腐的凝固速度低于氯化钙。ADI值：无限制性规定LD50：2800mg/kg（大鼠，经口）

硫酸钙CNS号：18.001INS号：516功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂理化性质：白色结晶性粉末，无臭