食品添加剂 酿造酱油学习资料.pptx

;六月鲜上海红烧酱油;;焦糖色是人类历史最悠久的食用色素之一，也是目前使用量最大的一种食品添加剂。黑褐色的胶状物或粉末，有特殊焦糖气味。粉状物吸湿性较强，过度暴露于空气中色调将受影响。具有色价高，着色力强，具有发酵酱油特有的红褐色，亮丽，黏度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定等特点。

大鼠经口LD50大于1.9g/kg（bw）。普通法焦糖色，ADI不作特殊规定；氨法焦糖色和亚硫酸法焦糖色的ADI值为0~200mg/kg体重。(FAO/WHO，1994)。;;谷氨酸钠（MSG），别名味精，谷氨酸一钠等。分子式C5H8NO4Na?H2O

无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

有鲜味，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定。鲜味阈值为0.012g/dL或6.25ⅹ10-4mol/L。在普通的食品加工及烹饪过程中不会发生分解。

LD50为17g/kg体重（大鼠，口服）。;无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40度开始失去结晶水，120度以上成无水物。溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

5’-肌苷酸二钠广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定持久，且价格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈味作用比单用味精高数倍，有“强力味精”之称；与5’-鸟苷酸二钠（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I+G），增鲜效果更加显著。

大鼠经口LD50为14.4g/kg体重，小鼠经口LD50为12.0g/kg体重，ADI不作特殊规定。;无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

ADI不作特殊规定(FAO/WHO，2001)。LD5010mg/kg(大鼠，经口)。;5’-呈味核苷酸二钠（Disodium5’-ribonucleotide）又称5’—核糖核苷酸二钠或核糖核苷酸钠，主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠组成，其性状也与之相似，为白色或米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜。与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度明显提高。溶于水，微溶于乙醚和乙醇。

5’-呈味核苷酸二钠的毒理学特性与5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠相同，其ADI值不作限制性规定。;酵母抽提物又称酵母味素，是以蛋白质含量丰富的食用酵母细胞为原料，通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等降解后、经一系列抽提、浓缩等精制工序而成的天然调味剂，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素、微量元素和挥发性芳香化合物等。

酵母抽提物是一种蛋白水解物，通常作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。

酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中能起到有效增强产品鲜味与醇厚感，同时缓和产品咸味与酸味，掩盖异味，在食品工业中应用广泛。酵母抽提物还被应用于生物制药、生物发酵等领域。

;山梨酸钾，又名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，通常为白色至浅黄色粉末或颗粒，极易溶于水（58.2g/100mL），比山梨酸难溶于植物油。

无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。可燃。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂低，故已成为世界上最主要的防腐剂。

在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。

ADI：0～25mg/kg(以山梨酸计，包括山梨酸及其盐类；FAO/WHO，2001)。

LD504.92g/kg(大鼠，经口)。;苯甲酸钠（化学式：C7H5O2Na），是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠属于酸性防腐剂在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。

苯甲酸钠稳定，微甜，无臭或微带安息香气味，有收敛性。动物实验表明，苯甲酸钠无致畸、致癌、致突变作用。苯甲酸钠与山梨酸钾两者复配，将收到较好的防腐效果，且防腐效果优于单独使用苯甲酸钠等防腐剂。;三氯蔗糖是用氯原子取代蔗糖分子中5个仲位羟基的一个羟基和3个伯位羟基中的两个羟基而成，是C—4乳蔗糖差向异构体的三氯衍生物。

又称蔗糖素，呈白色结晶性粉末，分子式C12H19Cl3O8。极易溶于水，无热量，甜度约为蔗糖的600倍，并与蔗糖具有相似的甜味轮廓，是目前为止甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂，无后