食品添加剂 水分保持剂,抗结剂学习资料.docx

水分保持剂

定义：为有助于保持食品中的水分而加入的物质。CNS15.XXX

多指肉类和水产品中的磷酸盐类。

水分保持剂的作用

在肉类制品中可保持肉的保水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

作缓冲剂，稳定食品PH值

做金属离子螯合剂，可用于防止饮料退色，防止葡萄酒的混浊系。

在烘焙制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外，还有面粉改良作用。

提高肉的持水性的机理

提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH=5.5）

螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。

增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出

在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网状结构，使水聚集在网状结构内部。

磷酸盐的作用

肉制品

做水分保持剂，提高肉的持水性。

利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用。

防腐作用

软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强。

烘焙食品

做酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要）

面团改良作用，能改善面团的流变特性

防腐作用

饮料：利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化，变败，色调变化，防止沉淀生成。

做缓冲剂，稳定食品PH

水分保持剂使用原则：

使用范围

PH调节剂

营养强化剂

酸性膨松剂

水分保持剂

品质改良剂

金属螯合剂

使用量：一般在0.2~5mg/kg，可单独使用，但更多是在复合使用，总磷酸盐量最大不超过5mg/kg。

抗拮剂

定义：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，又称抗结块剂。CNS02.XXX

特点

颗粒小（直径约2~9um），表面积大（310~675m2/g），比体积高（80~465m3/kg）

一般呈微小多孔型，有极高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附导致结块的水气和其他物质。

应比较膨松，产品流动性好

分类

世界上目前许可使用

硅酸盐类：二氧化硅，硅酸钙，硅铝酸钠，硅酸镁，硅铝酸钙钠

硬脂酸盐类：硬脂酸镁/钙/铝/锌

铁盐类：柠檬酸铵，氰铁钠

磷酸盐类：磷酸镁/钙

其他：碳酸镁，二氧化锌等

我国目前允许使用的（9种）

亚铁氰化钾CNS02.001硅铝酸钠CNS02.002硅酸三钙CNS02.003

二氧化硅CNS02.004微晶纤维素CNS02.005硬脂酸镁CNS02.006

滑石粉CNS02.007亚铁氰化钠CNS02.008硅酸钙CNS02.009

常用试剂

亚铁氰化钾CNS02.001

别名黄血盐

性状：浅黄色单斜结晶式粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇无分解

性能：具有拮抗性能，用于细粉和结晶性食品

毒理学：LD50（大鼠，口服）1.6~3.2g/kg，ADI为0~0.25mg/kg

使用：食盐（用量0.01g/kg，以亚铁氰根计）

使用方法：配置成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100千克食盐中

硅铝酸钠CNS02.002

性状：白色，无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂，在80~100℃时可部分溶解于强酸或碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的PH在6.5~10.5

性能：增加食品的流动性，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿

毒性：ADI无规定

磷酸三钙CNS02.003

又称沉淀磷酸钙，是几种磷酸钙的混合物

性状：白色粉末，无臭无味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于烯酸

性能：具有良好的抗结块性能，还有缓冲，调节酸度，补钙作用

毒性：ADIMTDI0~70mg/kg

还可作为：水分保持剂，膨松剂，酸度调节剂，稳定剂，凝固剂

二氧化硅CNS02.004

性状：分胶体硅和湿法硅两种，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分

胶体硅：白色，蓬松，易吸湿，微细粉末

湿法硅：白色，蓬松，微孔泡状颗粒

均无臭无味，不溶于水、酸和有机溶剂

性能：能从环境中吸收水分，使食品表面干爽

毒性：LD50（大鼠，口服）5g/kg，ADI不做规定

微晶纤维素

是部分分解并纯化的纤维素，自由流动的非纤维素颗粒

结构：以β-1,4葡萄糖苷基结合的直连式多糖，聚合度为约3000~10000个葡萄糖分子

性状：白色细微的结晶粉末，流动性好，无臭无味，在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂

性能：防止食品结块，使其松散，分布均匀

毒性：LD50（小鼠，口服）1.5g/kg，ADI不做规定

应用：可做抗结剂，乳化剂，分散剂，粘合剂，膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量，低脂肪含量）