食品添加剂 西式火腿学习资料.pptx

;荷美尔西式火腿;波尼亚切片火腿中的食品添加剂;雨润火腿;荷美尔热狗肠;上述产品中提到的西式火腿中的食品添加剂：

茶多酚，三聚磷酸钠，D-异抗坏血酸钠，卡拉胶，亚硝酸钠，乙酰化二淀粉磷酸酯，乳酸钠，乳酸链球菌素，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，双乙酸钠，诱惑红，红曲红，胭脂虫红;添加剂;氨基乙酸（又名甘氨酸）;乳酸钠;;茶多酚;众所周知，肉是一种营养丰富的食品。由于肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以很容易被微生物侵袭而产生种种不利变化，同时还受其他环境因素的影响，极易发生腐败变质。若在常温下，肉中的细菌生长迅速，在温度１６℃下细菌１ｄ繁殖１５倍，２１℃时可繁殖７００倍，２７℃时繁殖３０００倍，在４℃冷藏时则１ｄ繁殖２倍［１０］。因此对鲜肉的生产加工方法进行改进势在必行。预防和减缓这种腐败变质可以用茶多酚溶液浸泡各种肉制品５￣１０ｍｉｎ，或将其喷洒在各种肉制品表面，可抵抗肉制品的氧化哈败，抑制细菌的繁殖并防止腐败。目前有许多报道称，茶多酚在肉制品保鲜中可起积极作用。;卡拉胶;为什么卡拉胶可以添加在肉制品中？

;亚硝酸钠;亚硝酸盐的护色作用

肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为护色剂。

亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值为5.6～5.8，所以无需另外加酸就可以最终生产亚硝酸。亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基(NO)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。[5]亚硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基(-SH)变成具有鲜红色的亚硝基血色原。;乳酸链球菌素;乳酸链球菌素在西式火腿中做防腐剂的优点

火腿切片，一般是先熟化后切片包装，为防止二次污染，有实验者在切片中添加乳酸链球???素，研究在非无菌化包装条件下，延长火腿切片的货架期。试验结果表明，对照组不加乳酸链球菌素，仅加发色剂亚硝酸盐0.016g/kg,在4℃下贮存，货架期为14天。试验组1，单独添加0.042g/kg乳酸链球菌素，并将亚硝酸盐用量减少了一半，货架期为28天;，比对照组提高1倍。试验组2，添加0.042g/kg乳酸链球菌素和21g/kg乳酸钠，再加亚硝酸盐0.008g/kg,4℃下贮存，货架期则延长到70天;，比对照组提高5倍。较好地解决了西式火腿切片货架期短的问题。

;乳酸钠;双乙酸钠;双乙酸钠主要是通过有效地渗透霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用,抑制了霉菌的产生,从而达到高效防霉、防腐的功能。

双乙酸钠从化学分子结构上讲,是有短氢键结合的双分子盐,是分子化合物(CH3COONa·CH3COOH·XH2O),并含有可释放的40%的游离乙酸分子,在水溶液中呈酸性,释放出的乙酸能渗入霉菌组织的细胞壁,干扰细胞内各种酶的体系而产生作用,使细胞内蛋白质变性、抑制微生物生长繁殖,从而起到抗菌作用。

在西式火腿中一般如下，西式火腿肠、西式香肠(灌肠、红肠、烤肠、鱼肉肠)等产品加工工艺。绞揉搅拌,加入食盐、磷酸盐、淀粉等辅料(加入0.3%双乙酸钠)，灌装，干燥，蒸煮，烟熏，冷却、包装。双乙酸钠可以和山梨酸钾等复配使用,效果更好。;;