食品微生物 第一章 食品微生物学 绪论学习资料.ppt

食品微生物学任课教师：赵渝联系方法：zhaoyu@shnu.edu.cn联系地址：一教235微生物的生物学特点与作用微生物除具有生物的共性外，也有其独特的特点，正因为其具有这些特点，才使得这样微不可见的生物类群引起人们的高度重视。（一）种类繁多、分布广泛（二）生长繁殖快，代谢能力强（三）遗传稳定性差，容易发生变异

（一）种类繁多、分布广泛种类极其繁多——已发现的微生物达10万种以上，新种不断发现。分布非常广泛——可以说微生物无处不有、无处不在.极端环境：冰川、温泉、火山口等极端环境；土壤：土壤是微生物的大本营，一克沃土中含菌量高达几亿甚至几十亿；空气：空气中也含有大量微生物，越是人员聚集的公共场所，微生物含量越高；水：水中以江、湖、河、海中含量高，井水次之；动植物体表及某些内部器官：如皮肤及消化道等。（二）生长繁殖快，代谢能力强大肠杆菌（Escherichiacoli）在适宜的条件下，每20分钟即繁殖一代，24小时即可繁殖72代，由一个菌细胞可繁殖到47×1022个，如果将这些新生菌体排列起来，可绕地球一周有余；生理基础:因为微生物的代谢能力很强,由于微生物个体微小，单位体积的表面积相对很大，有利于细胞内外的物质交换，细胞内的代谢反应较快。极大的物质资源:正因为微生物具有生长快、代谢能力强的特点，才使得微生物能够成为发酵工业的产业大军，在工、农、医等战线上发挥巨大作用；在物质转化中的作用:如果没有微生物，自古以来的动、植物尸体不能分解腐烂，早已是动、植物尸体堆积如山，布满全球。

（三）遗传稳定性差，容易发生变异微生物个体微小，对外界环境很敏感，抗逆性较差，很容易受到各种不良外界环境的影响；另外，微生物的结构简单，缺乏免疫监控系统,很容易变异。微生物的遗传不稳定性，是相对高等生物而言的，实际上在自然条件下，微生物的自发突变频率为10-6左右。微生物的遗传稳定性差，给微生物菌种保藏工作带来一定不便。另一方面，正因为微生物的遗传稳定性差，其遗传的保守性低，使得微生物菌种培育相对容易得多。通过育种工作，可大幅度地提高菌种的生产性能，其产量性状提高幅度是高等动、植物所难以实现的。一微生物(microorganism)的概念：是存在于自然界的一大群体形微小、结构简单、肉眼直接看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍，甚至数万倍才能观察到的微小生物。真核细胞型微生物——细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。原核细胞型微生物——细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。非细胞型微生物——是最小的一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。三.与食品工业有密切关系的主要类群：主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体,phage），这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各异，但是，它们的生物学特性比较接近，所以人们赋予其一个共同的名称----微生物。第二节微生物学及其分支学科一、微生物学及其研究对象二、微生物学的分支学科一、微生物学及其研究对象微生物学概念:概括地讲，微生物学（Microbiology）是研究微生物及其生命活动规律的学科。研究对象:研究的主要内容涉及微生物的形态结构，营养特点，生理生化，生长繁殖，遗传变异，分类鉴定，生态分布以及微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护等各方面的应用。研究微生物及其生命活动规律之目的在于充分利用有益微生物，控制有害微生物，使这些微小生物更好地贡献于人类文明。二、微生物学的分支学科（一）根据基础理论研究内容不同，形成的分支学科

微生物生理学（MicrobiolPhysiology）微生物遗传学（MicrobiolGenetics）微生物生物化学（MicrobiolBiochemistry）微生物分类学（MicrobiolTaxonomy）微生物生态学等（MicrobiolEcology）。（二）根据微生物类群不同，形成的分支学科

细菌学（Bacteriology）病毒学（Virology）真菌学（Fungi）放线菌学（Actinomycetes）等。三食品微生物学的研究内容

（一）食