食品添加剂 腐乳学习资料.pptx

腐乳

（04.04.02.01）

罗亚惠

芦星淼

代表产品

chapter1

红腐乳：“大块”、“红辣”、“玫瑰”等

白方

青方（臭豆腐）

产品中的食品添加剂

chapter2

红腐乳

玫瑰腐乳

白腐乳

老才臣青方（臭豆腐）

增味剂12.***

谷氨酸钠“鲜度的标准”

--CNS号：12.001；INS号：621

--“味精”，分子式为C5H8NO4Na·H2O,无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，有微甜味或咸味，且有特有的肉鲜味

--在食品中存在时，含量0.005-0.08%最好，与食盐共存可增加其呈味作用

--LD50为17g/kg；ADI值不做限定

--GB2760-2014规定，谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，但不包括附录A.4所列食品

补充或增强食品原风味的物质

增味剂12.***

5‘-呈味核苷酸二钠

--CNS号：12.004无INS号

--由5’-肌苷酸二钠和5‘-鸟苷酸二钠1：1混合而成

--可直接加入食品中，可以抑制各种腥味和苦涩味，与味精混合使用时，用量仅为味精的2-10%有“强力味精”之称

--GB2760-2014规定，可在各类食品中按生产需要适量食用，ADI值不做限定

补充或增强食品原风味的物质

稳定剂和凝固剂18.***

氯化镁

--CNS号：18.003；INS号：511

--分子式为MgCL2·6H2O,为无色无臭小片、颗粒、块状式单斜晶系晶体，味苦

--GB2760-2014规定，它可用于豆制品中，按生产需要适量食用。

使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。

着色剂08.***

红曲米

--CNS号08.119；INS号--

--源于微生物红曲霉的菌丝分泌的色素

--对高蛋白食品染着性好，水洗不褪色

--几乎无毒性，但处理不当可出现致癌的桔霉素

使食品赋予色泽和改善

食品色泽的物质

1.

防腐剂17.***

脱氢乙酸钠

--CNS号：17.009ii；INS号：266

--简称DHA，分子式C8H8O4,为无色至白色针状结晶或白色结晶粉末

--酸性防腐剂，对中性食品基本无效

--对腐败菌、病原菌同样有作用，且其抑制霉菌、酵母的作用强于对细菌的抑制作用

--LD50为0.57g/Kg

--GB2760-2014规定，脱氢乙酸及其钠盐可用于黄油、面包、糕点、复合调味料等食品中

防止食品腐败变质，延长

食品保存期限的物质

甜味剂19.***

三氯蔗糖

--CNS号19.016；INS号：955

--分子式C12H19Cl3O8,极易溶于水，甜度为蔗糖的600倍，无后苦味，目前为止甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂

--无热量，在人体中不参与代谢，不被热人体吸收，是糖尿病病病人理想的甜味代用品

--ADI值：0-15mg/kg

--GB2760-2014规定，三氯蔗糖可在调味如、发酵乳、冷冻食品、水果罐头、固体饮料、配制酒、果冻等食品中使用

赋予食品甜味的物质

感

谢

聆

听

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