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全谷物食品全谷物食品

目录1234LOGO1全谷物概述全谷物食品食用营养价值参考文献全谷物食品开发现状5全谷物食品发展前景及趋势全谷物食品

LOGO1.1全谷物的定义从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有(包括Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。在美国，1999年谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义：产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”。全谷物食品

LOGO1.2全谷物的组成分析谷物的营养组织结构（如图），外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据测定：不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。所谓全谷物食品，主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质。全谷物食品

LOGO2.全谷物食品的食用营养价值健康因子矿物质烷基间苯二酚（ARS)植酸植物甾醇维生素木酚素维生素Ｅ主要分布在谷物的胚芽中，每100g小麦胚芽含有大约25mg维生素，谷物加工精度越高，维生素Ｅ损失就越严重。谷物皮层中含有丰富的Ｂ族维生素。烟酸和其他水溶性Ｂ族维生素构成了糊粉层维生素的主要成分大米、玉米、小麦等谷物的皮层的去除会直接导致饮食缺陷综合症，如脚气病和糙皮病。木酚素也是全谷物的主要组成部分，占皮层重量的３％～７％，由４种醇单体（对香豆醇、松柏醇、５－羟基松柏醇、芥子醇）形成的一种复杂酚类聚合物。由于其具有雌激素样生理效应，也成为一个重要的膳食组成部分。木酚素能够在哺乳动物细胞中结合雌激素受体，从而改变荷尔蒙的平衡，同时木酚素也是有效的抗氧化剂。谷物中大多数矿物质是以植酸晶体复合物的形式存在其皮层和胚芽中，因谷物种类和存在位置的不同，含量差别也很大，小麦中的矿物质主要集中在其糊粉层中。由于矿质元素主要存在于谷物的皮层中，全谷物比精制谷物含有更多的矿物质，弥补了植酸带来的不利影响，而精制过程会损失70%的铁,75%--80%的锌和锰。传统理论认为，植物甾醇主要存在于大豆油、菜籽油、葵花籽油等植物油中，而最近的证据表明，小麦和其它谷物的皮层中也含有大量的植物甾醇，小麦糊粉层中的总甾醇水平比其它谷物皮层或全麦粉中要高出很多，而全籽粒黑麦中的甾醇含量可以达到1mg/g以上。美国食品和药品管理局指出，每天摄入1.3~3.4植物甾醇，可以有效降低血清胆固醇和结肠癌患病率。植酸（肌醇六磷酸）是谷物中主要的磷化物，主要分布在谷物的皮层，尤其是糊粉层。人们一直认为植酸是一种抗营养因子，必须从谷物中将其去除，因为它具有很强的螯合矿物元素能力，然而，其潜在的抗氧化性也已经得到公认。由于植酸具有螯合自由铁的能力，在体内是一个有效的抗氧化剂，它能够抑制铁催化氧化反应、脂质过氧化和黄嘌呤氧化酶诱导超氧对DNA产生损伤。同时植酸可降低结肠癌的发病率，并防止其他肠道炎症性疾病的发生。烷基间苯二酚（ARs）只存在于谷物的皮层中，胚乳中不含有ARs，利用这种性质，可以将Ars作为全谷物的一种生物标记。在众多谷物中，小麦和黑麦及制品中ARs含量较高，大麦和荞麦中也含有一定量的ARs。ARs具有抗氧化性，并且在生物膜中抗氧化性相对较高，然而，ARs很容易在挤压、发酵或烘烤过程中分解。全谷物食品

LOGO3.1国外全谷物食品开发现状根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。依据Mintel全球新产品数据库统计，2007年世界范围内全谷物新产品比2000年增长了15倍，截止2008年3月31日的统引数据显示，2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场，而在2000年只有164种，增长了1344%。近年来，对全谷物食品需求增长最快的是美国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。最近，Milling＆BakingNews杂志社对美国20家大型制粉企业的全谷物粉生产情况进行了调查，2007年的全麦粉产量达70