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67.020，H62T/QLX
备案号：
团体标准
T/QLX012.1—2021
传统黔菜
糟辣鱼烹饪技术规范
SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedand
slightlySimmeredFishSeasonedwithSmashedFreshRedPepperSalted
withMincedGingerandGarlic
——theTraditionalGuizhouCuisine
（征求意见稿）
2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施
贵州旅游协会发布
T/QLX012.1—2021
前言
本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结
构和起草规则》的规定起草。
本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本标准由贵州旅游协会归口。
本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、
贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公
司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家
香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义
市红花岗区烹饪协会、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、
贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立
学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作
室、省级·市级钱鹰名师工作室。
本标准糟辣鱼样品制作与起草单位：遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆。
本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、
料涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、
娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、吴泽
汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、
李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、
杨娟、任玉霞。
本标准样品制作与起草人：陈江、古德明。
本标准为首次发布。
T/QLX012.1—2021
引言
1.菜点源流
贵州传统名菜，也是贵州典型的特色黔菜和贵州糟辣风味的代表菜之一，流
行全省，无论宴会、零餐，还是居家和宴请，均作为款待客人的佳肴。外脆肉细，
色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是佐酒下饭之佳肴，食之使人余
味无穷，增进食欲。
2.菜点典型形态示例
图A.糟辣鱼古德明陈江制作潘绪学摄影
T/QLX012.1—2021
传统黔菜
糟辣鱼烹饪技术规范
1.范围
本标准规定了传统黔菜糟辣鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作
工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于传统黔菜糟辣鱼的烹饪。
2.规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其
中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本
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