贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

T/QLX075—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵

州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管

理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、

贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰

名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、

张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙

武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑

川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：邬忠芬。

本标准为首次发布。

T/QLX075—2021

引言

1.菜点源流

贵阳非遗传承产品，相传早期是剩菜炒饭。厨师将这一美味调整成新鲜食材

炒制，味道更加霸道；流传开来，有贵州炒饭之誉。

2.菜点典型形态示例

图A怪噜饭邬忠芬制作潘绪学摄影

T/QLX075—2021

贵州小吃

怪噜饭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃怪噜饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃怪噜饭的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1熟米饭240g。

4.1.2猪后腿肉35g。

4.1.3熟腊肉15g。

4.1.4甜味香肠7g。

4.1.5熟四季豆米60g。

4.1.6香菇15g。

4.1.7青口白菜80g。

4.1.8芹菜12g。

4.2调味料

4.2.1自制辣椒酱70g。

4.2.2鸡精3g。

4.2.3花椒粉2g。

4.2.4酱油5ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.5熟猪油15ml。

4.3料头

葱花10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺