2025年2月高级西式面点师复习题（含参考答案解析）.docx

2025年2月高级西式面点师复习题（含参考答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.脂肪不具备的生理功用是()。

A、构成身体组织细胞

B、供给热能

C、提供必需氨基酸

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：C

答案解析：脂肪的生理功用包括供给热能、促进脂溶性维生素的吸收、构成身体组织细胞等。而提供必需氨基酸是蛋白质的生理功用，脂肪不能提供必需氨基酸。

2.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、一般产品

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：B

答案解析：毛利率反映了产品的盈利能力和成本水平。一般产品相对来说在市场上竞争较为激烈，其定价往往受到市场供需关系等多种因素的影响，不能过高定价，所以毛利率应从低。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常具有独特的价值或较高的制作成本等，往往可以有较高的毛利率。

3.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、硬质面包

B、果料面包

C、松质面包

D、软质面包

正确答案：C

答案解析：松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和日式三种。果料面包主要突出果料的添加；软质面包口感柔软；硬质面包质地较硬，它们都没有这样按饮食习俗分类为欧式、美式和日式的情况。松质面包因制作工艺和特点等不同，形成了具有不同地域风格特色的分类，如欧式注重传统工艺和天然原料，美式可能在原料和造型上更丰富多样，日式则有其独特的细腻口感和外观等特点。

4.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、松软香甜

B、酥软香甜

C、柔软香甜

D、绵软香甜

正确答案：A

答案解析：松质面包的特点是具有层次分明的内部结构和松软香甜的口味。酥软香甜一般形容口感更酥脆些的点心；柔软香甜侧重于柔软但表述相对宽泛；绵软香甜强调绵软的质地，而松质面包突出的是松软的口感以及香甜的味道，所以选松软香甜更合适。

5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、技术水平

C、原料鉴别水平

D、卫生水平

正确答案：B

答案解析：原料损耗率在一定程度上反映了操作人员对原料的使用和处理能力，而技术水平涵盖了操作技能、对工艺的掌握等多方面，原料损耗率的高低能直接体现操作人员的技术水平高低。卫生水平主要体现在操作过程是否符合卫生规范等方面，与原料损耗率关系不大；工作水平概念较为宽泛，不如技术水平针对性强；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的判断，并非直接通过原料损耗率来考核。

6.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、殴打妻子

B、大企业挤挎小企业

C、偷盗

D、缺斤少两

正确答案：B

答案解析：缺斤少两、偷盗、殴打妻子都严重违背道德和法律规范，损害他人权益和社会公序良俗。而大企业挤挎小企业是在市场竞争环境下的一种经济行为，虽然可能对小企业造成不利影响，但不一定直接属于不道德行为，在市场经济中企业之间存在合理竞争，只要是在合法合规框架内的竞争行为都是被允许的。

7.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、传热性能强

D、抗腐蚀性强

正确答案：A

答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起来比较舒适，且质地软，不容易损伤刀具。散热性强、抗腐蚀性强、传热性能强都不是木制案板的主要特点。

8.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、卤代烷灭火器

B、氯化烃灭火器

C、一氧化氮灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：A

9.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

正确答案：D

答案解析：推行安全系统工程，开展安全性评价属于厨房安全生产的要求。选项A老设备即时更新不是安全生产的关键要求；选项B中让操作者正确操作设备及工具，但修理设备及工具不属于安全生产的核心要求；选项C厨房工作技能教育制度并非直接针对安全生产。而安全系统工程和安全性评价有助于全面评估厨房的安全状况，预防事故发生，符合厨房安全生产要求。

10.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：D

答案解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分与原材料总量的比率；成本率是成本与售价的比率；销售毛利率是毛利额与销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，答案选D。

11.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

正确答案：C

12.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A、裱制