传统发酵技术的应用（课件）高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

传统发酵技术的应用;

1.能阐明传统发酵技术的内涵。

2.能解释制作泡菜、果酒和果醋的原理。

3.能尝试制作泡菜、果酒和果醋。;

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，

古来征战几人回。”(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢?;

汉代砖刻上的酿酒图

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将

谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法

国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵

母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。展示我国古代酿酒作坊的绘画作品;

1.发酵

(1)概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

(3)类型

需氧发酵醋酸发酵

根据氧气根据生成酒精发酵

厌氧发酵乳酸发酵

2025-5-6;

2.传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。;

1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(B)

①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

④将核酸分解成核苷酸A.①②

B.②③

C.③④

D.①④;

①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。

②发酵原理(反应简式)

C?H??0?酶、2C?H?O?(乳酸)+能量

③??产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。;

①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。

②发酵原理(反应简式)

C?H?20?酶2CH?OH(酒精)+2CO?+能量

③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。;

(3)醋酸菌

①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O?、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

②发酵原理(反应简式);

②发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

③相关反应式

C?H?206酶2C?H?O?(乳酸)+能量

(2)发酵条件

适宜的温度；严格控制厌氧条件。;

用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。;

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(4)结果分析与评价

①盐的作用?

调味，抑制其他微生物生长。

②盐水浓度要适宜的目的?

过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

③盐水煮沸的目的?

杀菌，去除水中的溶解氧。

④盐水冷却后使用的目的?

不影响乳酸菌的生命活动。

⑤泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的?

给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。;

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⑥用水密封泡菜坛的目的?这说明泡菜制作需要什么条件?

给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧

条件下进行。

⑦泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用?

不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。

⑧为什么泡菜坛只能装八分满?

在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为

活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO?,如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

泡菜坛留