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食品安全与质量控制试题与参考答案

一、单选题（共34题，每题1分，共34分）

1.最早提出统计质量管理的学者是？

A、戴明

B、菲根堡姆

C、朱兰

D、休哈特

正确答案：D

答案解析：休哈特是最早提出统计质量管理的学者。他提出了控制图理论，为质量管理从单纯的事后检验进入到过程控制阶段奠定了基础。戴明强调质量管理的系统方法等；菲根堡姆提出全面质量管理概念；朱兰在质量管理方面也有诸多贡献，但都不是最早提出统计质量管理的。

2.责任制的基础是？

A、经济责任制

B、岗位责任制

C、部门责任制

D、质量责任制

正确答案：A

3.粪菌的危害症状是？

A、腹泻

B、呕吐

C、头痛

D、狂歌乱舞、大笑

正确答案：D

4.管理最重要的对象是？

A、财

B、信息

C、人

D、物

正确答案：C

答案解析：管理是对组织的管理，而人是组织中最核心、最具能动性的要素。对财、物、信息等的管理都是通过人来实现的，人是管理活动的主体，也是管理活动的对象，在管理中处于核心地位。所以管理最重要的对象是人。

5.最易富集镉的食品是？

A、玉米

B、小麦

C、洋芋

D、大米

正确答案：D

答案解析：大米是最易富集镉的食品。这主要是因为水稻对镉有较强的吸收能力，在生长过程中会将土壤中的镉吸收并积累在籽粒中，从而导致大米中镉含量相对较高。而玉米、小麦、洋芋等对镉的富集能力相对大米较弱。

6.属于有毒蛋白质的是？

A、氰苷

B、马鞍菌素

C、血细胞凝集素

D、龙葵素

正确答案：C

7.不属于食源性致病细菌的是？

A、副溶血性弧菌

B、沙门氏菌

C、枯草杆菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

答案解析：食源性致病细菌是指能引起人类食物中毒等食源性疾病的细菌。枯草杆菌广泛分布在土壤及腐败的有机物中，主要以孢子形式存在，一般不产生毒素，不是食源性致病细菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌都可通过食物传播引起人体发病，是常见的食源性致病细菌。

8.毒性强弱一般用什么指标反映？

A、LD100

B、LD50

C、MLD

D、MTD

正确答案：B

9.非典最早发生是？

A、1997年的广州

B、2003年的香港

C、1997年的香港

D、2003年的广州

正确答案：D

10.不属于杀灭微生物的措施是？

A、臭氧

B、亚硫酸盐

C、降低水分活度

D、高温

正确答案：C

答案解析：降低水分活度是通过减少微生物可利用的自由水，从而抑制微生物生长繁殖，而不是直接杀灭微生物。高温可以使微生物蛋白质变性等从而杀灭微生物；臭氧具有强氧化性能够破坏微生物结构杀灭微生物；亚硫酸盐在一定程度上可以抑制或杀灭微生物。

11.重金属污染的主要来源是？

A、喂饲料后的有机肥中的重金属

B、化肥里的重金属

C、化工和矿山里的重金属

D、农药中的重金属

正确答案：C

答案解析：重金属污染的主要来源包括化工和矿山等行业。化工生产过程中会使用大量含有重金属的原料和试剂，在生产、加工、废弃物排放等环节都可能导致重金属进入环境。矿山开采、选矿、冶炼等活动会直接向环境释放大量重金属。而化肥、饲料及农药中虽可能含有重金属，但不是主要的重金属污染来源。

12.下列不属于管理的五项职能是？

A、组织

B、控制

C、计划

D、领导

正确答案：D

13.不属于SSOP内容的是？

A、水的安全性

B、与食品接触的表面的清洁度

C、食品中的金属碎片

D、员工的健康和卫生控制

正确答案：C

答案解析：SSOP即卫生标准操作程序，其内容通常包括水的安全性、与食品接触的表面的清洁度、员工的健康和卫生控制等方面。食品中的金属碎片属于食品中的物理性危害，不属于SSOP直接控制的内容。

14.人体中的硝酸盐主要来自于？

A、畜禽肉

B、水果

C、蔬菜

D、大米

正确答案：C

答案解析：人体摄入的硝酸盐主要来源于蔬菜。蔬菜在生长过程中会从土壤中吸收硝酸盐，所以人体中的硝酸盐很大一部分来自于蔬菜。大米、水果、畜禽肉中硝酸盐含量相对较少。

15.提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？

A、三个阶段和六个步骤

B、三个阶段和八个步骤

C、四个阶段和八个步骤

D、四个阶段和十个步骤

正确答案：C

答案解析：PDCA管理方法一般分为四个阶段，分别是计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act）。每个阶段又分为若干个步骤，总共八个步骤，具体如下：第一步，分析现状，找出存在的质量问题；第二步，分析产生质量问题的各种原因或影响因素；第三步，找出影响质量的主要因素；第四步，针对主要因素，制定措施，提出行动计划，并预计效果；第五步，执行措施或计划；第六步，检查采取措施后的效果；第七步，总结经验教训，把成功的经验肯定下来，制定相应的标准；第八步，提出这一循环尚未解决的问题，转入下一个PDCA循环中去解决。

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