2024年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案.docxVIP

2024年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案

一、选择题

（一）单项选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，谷氨酸钠是鲜味剂。

2.罐头食品杀菌的主要目的是（）

A.杀灭致病菌

B.杀灭腐败菌

C.杀灭耐热性芽孢菌

D.以上都是

答案：D。解析：罐头食品杀菌既要杀灭致病菌保障食品安全，又要杀灭腐败菌防止食品腐败变质，同时还要杀灭耐热性芽孢菌，因为芽孢菌具有较强的耐热性，若不杀灭会在适宜条件下生长繁殖。

3.冷冻食品在冻藏过程中，其品质下降的主要原因是（）

A.冰晶的成长

B.色泽变化

C.风味损失

D.以上都是

答案：D。解析：在冻藏过程中，冰晶成长会破坏食品的组织结构；色泽会因为氧化等原因发生变化；风味物质也会随着时间的推移而损失，这些都会导致冷冻食品品质下降。

4.以下哪种干燥方法属于对流干燥？（）

A.喷雾干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

答案：A。解析：喷雾干燥是将物料以雾滴形式分散在热空气中，通过热空气与雾滴的对流进行热交换，使水分蒸发，属于对流干燥。真空干燥是在减压条件下进行的干燥；冷冻干燥是先将物料冻结，然后在高真空下使冰升华；微波干燥是利用微波的热效应进行干燥。

5.下列哪种酶常用于果汁的澄清？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C。解析：果汁中含有果胶，会使果汁浑浊。果胶酶能分解果胶，降低果汁的黏度，使果汁澄清。淀粉酶主要用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪。

（二）多项选择题

1.食品加工中常用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌

B.辐射杀菌

C.化学药剂杀菌

D.超声波杀菌

答案：ABCD。解析：高温杀菌是最常见的杀菌方法，通过高温破坏微生物的蛋白质和核酸等；辐射杀菌利用射线的能量杀灭微生物；化学药剂杀菌使用化学消毒剂来抑制或杀灭微生物；超声波杀菌则是利用超声波的空化效应等破坏微生物的结构。

2.影响食品冻结速度的因素有（）

A.食品的成分

B.食品的形状和大小

C.冻结介质的温度

D.食品的初始温度

答案：ABCD。解析：食品的成分不同，其热导率等物理性质不同，会影响冻结速度；食品的形状和大小决定了热量传递的距离和表面积，对冻结速度有影响；冻结介质的温度越低，与食品的温差越大，冻结速度越快；食品的初始温度越高，需要释放的热量越多，冻结时间越长。

3.食品添加剂使用的基本原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。解析：这些都是食品添加剂使用的基本原则。保障人体健康是首要原则；不能用添加剂掩盖食品的质量问题；不应降低食品本身的营养价值；并且要遵循最小使用量原则，以减少潜在的风险。

4.以下属于发酵食品的有（）

A.酸奶

B.酱油

C.面包

D.腐乳

答案：ABCD。解析：酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成；酱油是利用米曲霉等微生物发酵大豆等原料制成；面包是通过酵母发酵面粉等制成；腐乳是利用毛霉等微生物发酵豆腐制成。

5.食品包装的作用有（）

A.保护食品

B.方便贮运

C.促进销售

D.提高食品的营养价值

答案：ABC。解析：食品包装可以防止食品受到外界物理、化学和生物因素的影响，起到保护食品的作用；合适的包装便于食品的储存和运输；精美的包装还能吸引消费者，促进销售。但包装本身并不能提高食品的营养价值。

二、判断题

1.食品加工过程中，只要符合工艺要求，添加剂的使用量可以不考虑。（）

答案：错误。解析：即使符合工艺要求，食品添加剂的使用量也必须严格按照相关标准执行，不能随意使用，要遵循最小使用量原则，以保障食品安全。

2.高温杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。（）

答案：错误。解析：高温杀菌虽然能杀灭大多数微生物，但对于一些耐热性极强的芽孢菌等，在常规高温条件下可能无法完全杀灭，需要采用更严格的杀菌条件。

3.冷冻食品解冻时，解冻速度越快越好。（）

答案：错误。解析：解冻速度过快会导致食品表面迅速升温而内部仍处于低温状态，造成汁液流失，影响食品的品质。一般应根据食品的种类和大小选择合适的解冻速度。

4.食品的水分活度越低，越有利于食品的保存。（）

答案：正确。解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越低，微生物生长繁殖和化学反应的速度越慢，有利于食品的保存。