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10月西式面点师五级模考试题（附答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.饼干挤制的成型法又称为（）。

A、模具成型法

B、一次成型法

C、复合成型法

D、二次成型法

正确答案：B

答案解析：饼干挤制的成型法是利用挤制工具，将面糊等原料挤制成所需形状，一次完成成型，所以又称为一次成型法。

2.检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看（）成熟程度，然后在出炉子。

A、制品内部

B、制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

正确答案：D

3.用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。

A、不锈钢

B、铝制

C、紫铜

D、搪瓷

正确答案：C

4.检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不沾附面糊

C、用手捏牙签不沾

D、用手捏牙签略粘

正确答案：B

答案解析：清蛋糕成熟的标志是用牙签插入蛋糕中央，拔出后牙签不沾附面糊。选项A中牙签略粘面糊说明蛋糕未成熟；选项C用手捏牙签不沾表述不准确，应是拔出牙签不沾面糊；选项D用手捏牙签略粘也说明蛋糕未成熟。

5.（）熬制好后不能久放，要尽快使用。

A、焦糖汁

B、香草汁

C、红酒汁

D、沙巴洋汁

正确答案：D

6.木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。

A、糖

B、奶油

C、结力片

D、鸡蛋

正确答案：C

答案解析：木司采用模具成型时，结力片能使制品具有更好的凝固性和稳定性，适量多加一点结力片可增加制品的稳定性。糖主要提供甜味等；奶油增加口感和风味等；鸡蛋也是起到增加营养和改善质地等作用，但相比之下结力片对增加稳定性更为关键。

7.下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。

A、蛋卷坯

B、花边型蛋糕坯

C、小圆型蛋糕坯

D、长方形大蛋糕坯

正确答案：D

8.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。

A、170℃

B、200℃

C、160℃

D、220℃

正确答案：B

9.翻砂糖又叫（）。

A、绵白糖

B、白砂糖

C、封糖

D、粗砂糖

正确答案：C

答案解析：翻砂糖又叫封糖，它是一种用于制作蛋糕装饰、仿真糖花等的糖艺材料。绵白糖、白砂糖、粗砂糖都与翻砂糖不是同一概念。

10.（）调制好后不能久放，应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

D、蛋黄汁

正确答案：D

答案解析：蛋黄汁调制好后容易变质，不能久放，应立即使用。巧克力汁、江酒汁、香草汁在一定条件下相对蛋黄汁保存时间可稍长一些。

11.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用的方法成型。

A、花戳

B、复合

C、切割

D、挤制

正确答案：D

答案解析：大颗粒配料会使挤制时难以顺利挤出成型，容易造成堵塞等问题，而切割、花戳、复合等方法相对受大颗粒影响较小。

12.调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在时蛋液的起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

C、15℃

D、17℃

正确答案：A

13.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握，一般为（）。

A、30-40分钟

B、50分钟

C、60分钟

D、15-25分钟

正确答案：D

答案解析：软质面包中间醒制时间一般为15-25分钟，该时间段能让面团松弛，便于后续整形操作，使面包最终成型效果更好。时间过长或过短都可能影响面包的品质和外观。

14.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。

A、果汁

B、凉水

C、热水

D、温水

正确答案：B

15.一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、4%

B、6%

C、8%

D、2%

正确答案：D

16.鲜果在加工过程中应尽量受热时间。

A、延长

B、掌握适宜的

C、增加

D、减短

正确答案：D

答案解析：鲜果在加工过程中受热时间过长会导致营养成分流失、色泽和风味变差等问题，所以应尽量减短受热时间。

17.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

正确答案：C

答案解析：硬质面包的特点是质地较硬、经久耐嚼、越吃越香且风味纯正浓郁。脆皮面包主要强调外皮酥脆；松质面包质地柔软、有层次；软质面包口感柔软。所以符合描述的是硬质面包。

18.动物奶油应存放于。

A、冷藏箱

B、冷冻箱

C、常温下

D、随意放

正确答案：A

答案解析：动物奶油容易变质，冷藏可以较好地保持其品质和口感，延长保质期，冷冻会破坏其结构影响使用，常温下更易变质，随意放也不利于保存，所以应存放于冷藏箱。

19.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。

A、酥松并增加独特口味

B、很脆

C、很香

D、柔软

正确答案：A

答案解析：混酥面坯中加入杏仁碎和柠