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第46卷第4期食品工业科技Vol.46No.4
2025年2月ScienceandTechnologyofFoodIndustryFeb.2025
玛尔哈巴·帕尔哈提，宋占腾，杨睿娜，等.不同品种恰玛古风味品质分析[J].食品工业科技，2025，46（4）：306−315.doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2024040229
MAERHABA·Paerhati,SONGZhanteng,YANGRuina,etal.AnalysisonFlavorQualityofBrassicarapaL.fromDifferent
Varieties[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2025,46(4):306−315.(inChinesewithEnglishabstract).doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2024040229
·分析检测·
不同品种恰玛古风味品质分析
玛尔哈巴·帕尔哈提，宋占腾，杨睿娜，李静，安静，刘敏，徐贞贞，朱靖蓉11111121,*
（1.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部荒漠绿洲生态区特色农产品功能营
养与健康重点实验室（省部共建）/新疆农产品质量安全重点实验室/农业农村部农产品
质量安全风险评估实验室（乌鲁木齐），新疆乌鲁木齐830091；
2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京100081）
摘要：对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定，为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移
谱（gaschromatography-ionmobilityspectrometry，GC-IMS）检测挥发性风味物质组分，使用氨基酸自动分析仪测
定17种氨基酸，使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古（SFB）、若羌黄色恰玛古
（RQH）、柯坪紫色恰玛古（KPZ）和柯坪白色恰玛古（KPB）挥发性风味物质有差异，共定性检测出68种挥发
性风味物质，酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质，叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、
2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法（principalcomponentanalysis，PCA）结合GC-
IMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸，SFB的鲜味氨基酸占比较高，KPZ的甜味
氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ，其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官
评价探讨了恰玛古风味品质，明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。
关键词：恰玛古，挥发性风味物质，气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS），呈味氨基酸，感官评价，风
味品质
中图分类号：TS255.1文献标识码：A文章编号：1002−0306（2025）04−0306−10
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