海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析.pdfVIP

２０２５年１月中国粮油学报Ｖｏｌ４０，Ｎｏ１

第卷第期

４０１ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＪａｎ．２０２５

海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析

１２１２３１１

，，

刘寿春，蔡泓滢，陈康健，杨丹，张雅洁，

１１１２１

谢松珍，陈俊斌，洪鹏志，钟赛意，

（广东海洋大学食品科技学院；广东省水产品加工与安全重点实验室；广东省海洋食品工程技术研究中心；

１５２４０８８

广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心，湛江）

（南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），湛江５２４０２５）２

（广东恒兴集团有限公司，湛江５２４００３）３

摘要：本研究以海水稻米为原料，经酒曲发酵制备酒酿，通过单因素与响应面实验优化工艺参数，并与

市售酒酿的品质进行对比。结果表明，海水稻米在３９℃发酵６０ｈ、接种量为０７０％、发酵阶段不加水，得到的

海水稻酒酿甘醇可口，感官评价高达８９０分、总糖、总酸、氨基酸态氮含量和酒精度分别为１３４６０、４８０、０２５

和，口感风味指标高于市售酒酿，而甲醇含量，安全性高于市售酒酿。电子鼻气味

ｇ／Ｌ１０％０００６１ｇ／１００ｍＬ

传感器分析表明，海水稻酒酿具有更高含量的芳烃化合物、烷类、烯烃类等挥发性香气成分，通过主成分分析

可与市售酒酿风味明显区分，主成分总贡献率为９１０２％。

关键词：海水稻；酒酿；发酵；氨基酸态氮；电子鼻

ＤＯＩ：１０．２００４８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ．１００３－０１７４．０００９１８

中图分类号：ＴＳ２１３３文献标识码：Ａ文章编号：１００３－０１７４（２０２５）０１－０１７６－０７

网络首发时间：２０２４－０７－１０１６：４６：３２

网络首发地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｌｉｎｋ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｕｒｌｉｄ／１１．２８６４．ＴＳ１３１６．０１０

ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄＱｕａｌｉｔｙＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄＳｅａｗａｔｅｒＲｉｃｅ

１，２１，２３１１

ＬｉｕＳｈｏｕｃｈｕｎ，ＣａｉＨｏｎｇｙｉｎｇ，ＣｈｅｎＫａｎｇｊｉａｎ，ＹａｎｇＤａｎ，ＺｈａｎｇＹａｊｉｅ，

１１１，２１

，，，

ＸｉｅＳｏｎｇｚｈｅｎＣｈｅｎＪｕｎｂｉｎＨｏｎｇＰｅｎｇｚｈｉＺｈｏｎｇＳａｉｙｉ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕ