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２０２５年１月中国粮油学报Ｖｏｌ．４０，Ｎｏ．１
第卷第期
４０１ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＪａｎ２０２５
低温高剪切挤压重组制备工程
糙米工艺优化及其品质特性分析
１，２１，２１，２１，２１，２
高扬，李家磊，严松，管立军，王?仑，
１，２１，２１，２１，２１，２１，２
李波，周野，姚鑫淼，陈凯新，任传英，卢淑雯
（黑龙江省农业科学院食品加工研究所，哈尔滨）１
１５００８６
（黑龙江省食品加工重点实验室，哈尔滨１５００８６）２
摘要：以工程糙米的综合评分为指标，运用单因素结合正交实验对低温高剪切挤压工程糙米的工艺进
行优化，确定最佳工艺参数为：螺杆转速为，模头温度为，物料水质量分数为，在此条件下
２００ｒ／ｍｉｎ７０℃３２％
０．９２
综合评分为。成分分析表明，低温高剪切挤压工程糙米与天然糙米相比，总淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量无
显著变化，均高于高温挤压工程糙米；糙米在挤压前的总酚含量为３８９．３５ｍｇ／ｋｇ，低温高剪切挤压工程糙米总
酚含量为１１９．６７ｍｇ／ｋｇ，高温挤压工程糙米总酚含量为４４．５０ｍｇ／ｋｇ，说明挤压过程降低糙米的总酚含量，而
低温高剪切挤压处理后糙米的总酚含量的下降幅度低于高温挤压；经过挤压处理后，－氨基丁酸的含量升
γ
高，低温高剪切挤压工程糙米氨基丁酸含量为，高温挤压工程糙米的氨基丁酸含量为
γ－４５．９３ｍｇ／ｋｇγ－
４１７９ｍｇ／ｋｇ－
，表明低温高剪切挤压可以提高糙米的氨基丁酸含量。低温高剪切挤压工程糙米的质构特性
γ
得到改善，硬度、咀嚼性和胶着性较天然糙米大幅下降，黏附性增加，口感更黏，使其适口性增强；低温高剪切
挤压工程糙米与高温挤压工程糙米相比，颜色较浅且均匀，样品光泽度较高，颜色更接近天然糙米；最后通过
、扫描电镜和射线衍射分析结果显示，低温高剪切挤压工程糙米比高温挤压工程糙米保留了更多未被
ＤＳＣＸ－
破坏的淀粉颗粒，结构更为致密。
关键词：低温高剪切挤压；工程糙米；工艺优化；营养特性；理化特性
ＤＯＩ：１０．２００４８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ．１００３－０１７４．０００９４０
中图分类号：ＴＳ２１３．３文献标识码：Ａ文章编号：１００３－０１７４（２０２５）０１－００２３－１０
网络首发时间：２０２４－０７－２３１１：５７：４０
网络首发地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｌｉｎｋ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｕｒｌｉｄ／１１．２８６４．ＴＳ１５３３．００６
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