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技能鉴定生活服务类-中级中式烹调师真题库_8

1、单选题酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、?酸度

B、?碱度

C、?（江南博哥）甜度

D、?酸碱度

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是酸滴保存法的原理，正确答案为D，即酸碱度。酸滴保存法是利用食用酸或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。因此，酸滴保存法的原理与酸碱度有关。酸碱度是指溶液中酸性物质和碱性物质的浓度比例，是影响溶液酸碱性质的重要因素。因此，选项D是正确答案。选项A、B、C都与酸滴保存法的原理无关，是干扰项。

2、单选题维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。

A、?碳水化合物

B、?无机化合物

C、?化合物

D、?有机化合物

正确答案：?D?

参考解析：本题考查维生素的化学性质。维生素是一类有机化合物，包括维生素A、维生素B、维生素C等多种类型。维生素在人体内起到调节代谢、维持生命活动等重要作用。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，碳水化合物和无机化合物都不属于维生素的化学类别，化合物过于笼统，不能准确描述维生素的化学特性。

3、单选题现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

A、?排风扇

B、?吊扇

C、?抽油烟机

D、?换气扇

正确答案：?C?

参考解析：本题考查现代厨房的通风设备，根据常识可知，现代厨房的通风设备主要是为了排除烟雾和油烟，因此选项A、B、D都不太符合实际情况。而抽油烟机是现代厨房中常见的通风设备，可以有效地排除烟雾和油烟，因此选项C是正确答案。

4、单选题根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。

A、?变态乳

B、?加工乳

C、?再制乳

D、?异乳

正确答案：?D?

参考解析：本题考查了对牛乳分类的知识。根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。初乳是产后3-5天内分泌的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养成分，对新生犊牛的生长发育至关重要；常乳是产后5天至泌乳期结束的乳汁，是人们日常饮用的牛奶；末乳是泌乳期末期分泌的乳汁，其营养成分含量较低；异乳是因为牛的饲养、疾病等原因导致乳汁成分异常的乳汁，不适宜饮用。因此，本题的正确答案为D选项。

5、单选题半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

A、?品种

B、?类型

C、?式样

D、?色彩、形态

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是半围点缀花的摆放要求，根据题干中的描述，可以得知要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配，而这个搭配需要考虑的因素是色彩和形态。因此，答案为D。选项A、B、C都与题干中的描述不符，因此排除。

6、单选题本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。

A、?领用

B、?采购

C、?预定

D、?销售

正确答案：?A?

参考解析：本题考察的是会计学中的原料成本计算方法。根据题目所述，本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。这个计算方法可以用以下公式表示：本月耗用原料成本=月初结存额+本月领用-月末盘存额其中，本月领用指的是本月从仓库领用的原料数量。根据这个公式，我们可以得出本题的答案为A，即领用。因为只有领用原料才会对本月的耗用原料成本产生影响，而采购、预定和销售都不会直接影响原料成本的计算。

7、单选题插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A、?切成薄片

B、?切成簇丝

C、?切成条形

D、?切成窄片

正确答案：?A?

参考解析：本题考查插花法的原料处理方式。插花法是将原料卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。因此，正确的原料处理方式应该是将原料切成薄片，这样才能够卷制或叠制成不同形态的花朵。因此，本题的答案为A。其他选项的处理方式不符合插花法的要求。

8、单选题烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、?热源

B、?火源

C、?能源

D、?热气

正确答案：?A?

参考解析：本题考查烹饪中的传热媒介，即从热源传热到原料的过程中所使用的传热介质。选项中，A选项“热源”符合题意，因为热源可以是火炉、电磁炉等，它们通过传导、辐射、对流等方式将热量传递给烹饪原料，起到传热媒介的作用。B选项“火源”只是热源的一种，不够全面；C选项“能源”过于笼统，不符合题意；D选项“热气”只是传热过程中的一种状态，不是传热媒介。因此，本题的正确答案是A。

9、