01.公司2023年餐饮服务技能竞赛规则.docx

6-

7-

公司2023年餐饮服务技能竞赛规则

一、竞赛项目

（一）团体赛项目

设团餐厨艺（团餐凉菜、团餐热菜、团餐面点）、自助餐服务两大类比赛项目。

（二）个人赛项目

设个人赛厨艺（个人凉菜、个人热菜、个人面点）和餐厅服务两大类比赛项目。

（三）“一食堂一特色”专项比拼

各单位自行开展“一食堂一特色”打造活动，公司将结合第八届服务业务技能决赛对2023年流域各单位“一食堂一特色”菜品打造情况进行验收、总结。

二、团体赛竞赛规则

团体赛比赛项目包括团餐厨艺比赛和自助餐服务（原则上团体赛比赛项目参赛总人数不得超过4人）。

（一）团餐厨艺

团餐厨艺包括凉菜、热菜、面点比赛项目，团餐出品的所有菜品均以自助餐盒盛装（无需作盘式装饰），器皿由承办方统一准备。团体赛所有的规定菜品（除凉菜外）均赛前通知。

1.团餐凉菜

每队以30人为目标客户群，现场制作规定菜品1个、自选菜品1个，操作时间分别为30分钟。

（1）规定菜品来源于公司2023年重点研究制作的9个凉菜典型川菜（赛前统一抽签）。

（2）自选菜品为味型菜品，由参赛人员自选原材料进行制作，相关味型须从公司重点打造的川菜味型中选择（红油味、麻辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味）。

2.团餐热菜

每队以30人为目标客户群，现场制作规定主料菜品1个、自选菜品1个，操作时间分别为30分钟。

（1）规定主料菜品为牛肉类食材，选手使用牛肉食材为主料现场制作一款菜品，烹调方法不限。

（3）自选菜品来源于各单位重点打造菜品（重点打造菜品为2023年质量提升方案重点打造的菜系菜品，品种以报公司餐饮管理部的为准），适合在自助餐中推出的菜品。

3.团餐面点。

每队以30人为目标客户群，现场制作规定菜品1个、自选菜品1个，操作总时间为80分钟。

（1）规定菜品为指定面团，参赛选手从冷水面、烫面、油酥面团3种指定面团形式中任选一种进行面点制作。

（2）自选菜品来源于各单位重点打造菜品（重点打造菜品为2023年质量提升方案重点打造的菜系菜品，品种以报公司餐饮管理部的为准），适合在自助餐中推出的菜品。

（二）自助餐服务。

采用自助餐餐前准备与自助餐服务演示相结合的方式，展示日常自助餐服务的全过程。

1.自助餐餐前准备：按《自助餐服务流程培训手册》内容，做好自助餐餐前准备工作。

2.自助餐服务演示：由赛事组安排人员扮演客人，从迎领服务→餐台服务→餐中服务→迎送服务，展示自助餐服务流程（餐中服务设应变服务环节，应变演示内容赛前通知）。

3.自助餐服务的菜单由各单位自行搭配设计。

三、个人赛竞赛规则

个人赛所有的参赛项目均要求围绕“合理膳食吃出健康”主题展开，以菜式烹饪技艺、味型、设计、融合创新等突出健康菜品特色，以服务餐台设计、宣传、搭配等传播健康膳食理念。

（一）个人赛厨艺

个人赛厨艺包括个人赛凉菜、个人赛热菜、个人赛面点，个人赛出品的菜品均准备大份（10人量）和小份（4人量）。大份（10人量）需摆盘出品，统一放置在本单位展台区域供评委评审、打分；小份（4人量）为鉴尝碟，不需摆盘，统一分送至评委评审区供评委评审、打分。

1.个人赛凉菜

设定规定食材、冷拼制作两个单项，共2个凉菜品种。2个菜肴成绩之和为该选手的总成绩。

（1）用规定食材鸡制作凉菜，结合刀工菜进行实操比赛。规定凉菜操作时间为30分钟。

（2）冷拼制作要求构思新颖、主题突出，色泽自然、鲜明，必须使用四种以上不同主料构成，荤素搭配合理，操作时间为40分钟。

2.个人赛热菜

设规定味型、自选热菜两个单项，操作时间分别为30分钟，要求两个菜品的烹饪手法、味型不能一致，2个菜肴成绩之和为该选手的总成绩。规定味型为酸辣味，突出川菜味型特点的同时须选择合适的烹饪技法突显菜品健康。

3.个人赛面点

设规定面团、自选面点制作两个单项，操作总时间为80分钟，要求两个面点的烹饪方法、馅心不能一致，2个面点成绩之和为该选手的总成绩。规定面团为油酥面团，具体品种自定。

4.菜品创意方向及要求

（1）创意方向

各参赛选手须结合“合理膳食吃出健康”主题，制作相关文化（宣传）菜肴，或进行相关元素搭配、造型摆盘及宣传解说等。

（2）创意要求

①要求菜品创意注意菜品形意融合，突出主题与美食的结合；要求科学选配食材、营养均衡；参赛选手可结合菜品创意适当进行摆盘、雕刻造型等，用寓意和谐音等方式，传播饮食健康理念。

②本单位参赛选手需现场对菜品创意进行解说，表达菜品寓意主题；可结合情况制作菜品创意说明书、饮食健康宣传卡/册等，对膳食营养健康理念进行推广宣传。

（二）餐厅服务

参赛选手设计并摆放8人中式宴会摆台。包括餐台主题设计与布置、摆放餐具和杯器具、餐巾折花、斟酒水、饮料，并进行相关的解说和答辩，宣传饮食健康知识。

（三）个人赛要求

各单位须单独准备一张展台，对