食品营养学教材(1).docx

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第一章

营养学基础

教学大纲要求

(一掌握内容

蛋白质的生理功能及营养需要；必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸；蛋白质互补作用，食物蛋白质的营养学评价；脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能；碳水化合物的分类、生理功能以及膳食纤维的生理功能；人体的能量消耗，食物热效应，影响基础代谢的因素；矿物质的概念、分类、特点、生理意义；影响钙、铁、锌吸收的因素；维生素的概念、分类与命名；维生素、维生素、维生素的生理功能、缺乏与过量的危害以及食物来源。

二熟悉内容

蛋白质供给量及食物来源，必要的氮损失，氮平衡，参考蛋白；脂类的食物来源与供给量、脂肪酸；总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量；碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性；基础代谢率的计算，能量的概念，人体一日能量需要的确定方法；钙、铁、锌的食物来源、供给量、缺乏与过量的危害；碘、硒、磷、氟的营养需要、代谢特点、缺乏与过量的危害，需要量与中毒量的临界值及与地方病的关系；维生素、维生素、尼克酸、维生素的理化性质、吸收代谢、缺乏与过量、供给量与食物来源。

(三了解内容

蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的消化、吸收、代谢；脂类的消化、吸收及转运；磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害；碳水化合物的消化、吸收；基础代谢的概念，能量的供给，能量不足与过剩的危害；矿物质的吸收与代谢，铜、锰、钼、铬、镍、钴的人体需要量、食物来源、缺乏与过量的危害及膳食供给量；铬与葡萄糖耐量因子的关系；叶酸、维生素的生理功能、缺乏与过量、食物来源及参考供给量，机体营养状况评价。

教学大纲精要

一)蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，是人体最重要的营养素之一。蛋白质有以下三方面功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。

构成人体蛋白质的氨基酸有种，其中种氨基酸为必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、

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蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸

在营养学上，用氨基酸模式来反映人体蛋白质及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。所谓氨基酸模式，是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。各种食物的蛋白质含量、氨基酸模式都不一样，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异。所以，营养学上主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

二)脂类

营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。

人体内甘油三酯的功能有：体内贮存和提供能量；维持体温正常；保护作用；内分泌作用；帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；机体重要的构成成分。

食物中的甘油三酯除提供人体能量和合成脂肪的材料外，还具有以下特殊功能：增加饱腹感；改善食物的感官性状；提供脂溶性维生素。

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前认为系列的亚油酸和系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸具有以下功能：磷脂的重要组成成分；合成前列腺素的前体；与胆固醇的代谢有关。

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。我国营养学会推荐成人脂肪摄入量一般应控制在 的总能量摄入范围内。

(三碳水化合物

碳水化合物也称糖类，营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖、多糖。体内碳水化合物的生理功能：贮存和提供能量；机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用。食物碳水化合物的功能：主要的能量营养素；改变食物的色、香、味、型；提供膳食纤维。

膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收，小肠是其主要的吸收场所。

糖不耐受是指有些人不能或只能少量地分解吸收乳糖，使大量的乳糖未被吸收而