餐饮六大技能培训.ppt

餐饮效劳技能

讲师：禹助理;服务技能;1、种类

2、方法

3、步骤

理盘

装盘

起盘

行走

卸盘

4、要求

平稳放松;１、酒的准备及酒水知识

;2、开瓶

啤酒白酒葡萄酒香槟酒

３、斟酒的方法

徒手斟酒

托盘斟酒

包瓶斟酒

酒篮斟酒

;４、斟酒的顺序

从主宾开始按顺时针方向绕台进行

５、斟酒的姿势

右脚上前、侧身而立、收腹挺胸

头正肩平、面带微笑、文明用语

;６、斟酒量

白酒、啤酒、饮料----八成左右

红酒、黄酒---------五成左右

７、本卷须知

瓶口不靠杯口

不可左右开工

不斟发财酒

旋转45度;

1、口布的作用

保洁

装饰

突出宾主身份

2、口布的种类

全棉

亚麻

化纤

;3、规格

５０－－６０厘米见方

4、餐巾花的分类

按造型不同可分为三类

动物植物实物

按摆设餐具不同可分为三类

杯花盘花环花

;5、折花的方法

叠推卷穿翻拉捏

6、本卷须知

欣赏面朝向宾客

主位花高于其他宾客

根据宴会规模选择花形

根据宾客的喜好选择花形;1、餐厅布局

三桌品,四桌菱,

五桌立,六桌金,

七桌八桌主圆形,

十桌以上横竖对齐突出主桌

2、铺台布的三种方法：

1〕、推拉式

2〕、抖铺式

3〕、撒网式;3、餐具摆台;垫盘或骨碟;台面;4、抓餐具的方法

“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端〞

5、摆台后的检查

查有无遗漏

查是否标准

查桌椅配备;1、上菜的位置

2、上菜的时机

3、上菜顺序

先冷后热

先炒后烧

先咸后甜

先菜后点

先特色菜后一般菜

宴会上菜按菜单顺序进行

;4、上菜要领

核对台号,品名

整理台面,留出空间

先上佐料后上菜

报菜名,介绍特色

菜肴从主宾开始按顺时针方向送上

;;;心想事成