《烹饪基本功训练》刀工基础之操刀要求“微课”课件.pptxVIP

《烹饪基本功训练》

刀工基础之操刀要求

课程引入

01课程引入02中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！

大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。

二、刀工重要性

二、刀工重要性

刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。

三、刀工问题

三、刀工问题在操作过程中，你出现过以下情况吗？

驼背腰弯

踩踏切配台

倚靠案台

抓料姿势不正确

四、刀工影响

01菜肴作品制作失败02身体易疲劳03颈腰椎变形四、刀工影响

菜肴作品制作失败

√×

身体易疲劳

3.颈腰椎变形

”

颈椎病

彻夜不眠01.头晕01.恶心01.呕吐01.酸胀01.头痛01.僵硬01.酸痛01.上肢麻木01.颈椎病01.

五、正确操刀方法

正确操刀方法01站姿握刀抓料运刀放刀02

1.站姿

2.握刀

3.抓料

4.运刀

5.放刀

×

案板脏乱，刀具随意摆放

√

刀柄向右，刀刃向外

平放在案板中间

六、总结

六、总结严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的发生。

让我们一起努力！成为一名快乐、健康的优秀厨师！